ФРАНЦУЗСКИЕ БЛЮДА ИЗ ЛЯГУШЕК И УЛИТОК


Раздел:

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
5-я страница раздела

ФРАНЦУЗСКИЕ БЛЮДА ИЗ ЛЯГУШЕК И УЛИТОК

УЛИТКИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Ингредиенты
На 6 персон: 6 дюжин бургундских улиток, 200 г свиного окорока, 1 мелко нарезанная головка репчатого лука, 1/2 л свежих сливок, 100 г очищенных грецких орехов, 500 г шпината, 125 г улиточного сливочного масла, 10 г размягченного сливочного масла, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Улитки тщательно промыть и процедить.
В сотейнике обжарить лук, окорок, нарезанный небольшими кусочками, добавить сливки, грецкие орехи, ужарить содержимое на 1/3; положить размягченное сливочное масло, взбитое улиточное масло, улитки, довести до кипения, посолить, поперчить.
Шпинат отварить, мелко нарезать, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, разогреть со сливочным маслом, разложить по тарелкам, добавить улитки в соусе и тут же подавать к столу.

 

ЛЯГУШКИ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ (I)

Ингредиенты
На 6 персон: 36 лапок лягушек, 400 г слоеного теста, 100 г улиточного сливочного масла, 1/2 л свежих сливок, 25 г анисового ликера, сок 1/2 лимона, 400 г овощей (морковь, лук-порей, шампиньоны, корень сельдерея) в жюльене, 1 яичный желток, 10 г сливочного масла мани, 60 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать кружочками, положить в круглые формы высотой 3—4 см, поставить в духовку, вынуть, остудить 10 мин., смазать верхний край яичным желтком, разведенным в небольшом количестве воды, снова подогреть в духовке.
Приготовить жюльен на водяной бане, покрыв небольшим количеством сливочного масла.
Сливки поставить на огонь и выпарить на 1/4, соединить со сливочным маслом мани, добавить взбитое улиточное масло, анисовый ликер и сок лимона.
Лапки лягушек отварить несколько минут на водяной бане.
Слоеные формочки выложить на блюдо, внутрь положить жюльен, затем — лапки лягушек, полить приготовленным соусом.

 

ЛЯГУШКИ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ (II)

Ингредиенты
На 6 персон: 800 г слоеного теста, 30 задних лапок лягушек, 600 г свежих сливок, 1 лимон, 50 г сливочного масла, 6 шт. белой части лука-порея, 6 помидоров, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зубчатого лука, 3 ст. ложки оливкового масла, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

На доске, обсыпанной мукой, раскатать тесто толщиной 1/2 см и разрезать на 6 квадратов 8х8 см, выложить на противень, слегка смоченный водой, поместить в духовку с температурой 210°С.
Готовое тесто вынуть из духовки, остудить.
Лук-порей нарезать кружочками или соломкой, положить в кастрюлю и обжарить при закрытой крышке с 20 г распущенного сливочного масла на медленном огне, не доводя до золотистого оттенка.
Помидоры очистить от кожицы, семян и измельчить; репчатый лук очистить, мелко нарезать, обжарить с 3 ст. ложками оливкового масла, добавить помидоры, обжарить.
Лапки лягушек положить в сотейник со сливками, обжарить 5 мин., процедить и освободить от костей.
Соус поставить на огонь, добавить оставшееся сливочное масло, мелко нарезанный зубчатый лук, соль, черный молотый перец, сок лимона, положить мясо лягушек, разогреть 2 мин.
На каждый квадрат испеченного теста положить лук-порей с помидорами, на них — мясо лягушек с соусом и тут же подавать к столу.

 

ПИРОГ С УЛИТКАМИ ПО-ЭЛЬЗАССКИ

Ингредиенты
На 10 персон: 400 г теста бризе, 400 г жареной кислой капусты, 200 г копченого свиного сала, 150 г улиточного сливочного масла, 1 яичный желток, 40 улиток.

        Приготовление

Половину количества теста раскатать и положить в форму для пирога, на дне наколоть вилкой.
Капусту тщательно процедить, добавить сало, нарезанное небольшими кусочками, выложить на тесто в форме, сверху положить тщательно промытые и процеженные улитки, посыпать хлопьями улиточного масла.
Раскатать другую половину теста, покрыть им пирог, сверху смазать яичным желтком, разбавленным небольшим количеством воды, сделать несколько узоров, поместить в горячую духовку, через 5 мин. убавить температуру.
Через 1 час подавать к столу в горячем виде.

 

РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С УЛИТКАМИ

Ингредиенты
На 6 персон: 6 очень тонких эскалопов из телятины, 300 г телятины, 200 г свежих сливок, 18 улиток, 30 г сухих сморчков, 1/2 л телячьего бульона, 1 стакан белого сухого вина,
острый овощной соус: 2 шт. моркови, 2 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка томатного соуса, 3 ст. ложки растительного масла, 20 г сливочного масла, 1 сырое яйцо, 10 г коньяка, зелень петрушки, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Накануне сморчки положить в 1/4 л холодной воды.
На следующий день грибы процедить, разрезать вдоль на 2 части, промыть в большом количестве воды, обжарить с небольшим кусочком сливочного масла, посолить, полить коньяком, поджечь и размельчить.
Телятину размельчить пропустить через миксер со сливками и яйцом, посолить, поперчить, пропустить через сито; когда фарш будет однородным, добавить сморчки и улитки, тщательно промытые, процеженные и мелко нарезанные.
Эскалопы выложить на блюдо, посолить, поперчить, в центр каждого положить немного фарша, свернуть и закрепить.
Для соуса мелко нарезать морковь, лук и корень сельдерея, обжарить до золотистого оттенка, заправить его пряностями, полить вином, выпарить наполовину, добавить бульон и рулеты, закрыть крышкой и поджарить на медленном огне.
Рулеты выложить на блюдо, полить соусом, пропущенным через сито.

 

САЛАТ ИЗ УЛИТОК

Ингредиенты
На 6 персон: 1 банка улиток (220—240 г), 500 г шампиньонов, 45 г сыра рокфор, 30 г ядер грецких орехов, 1 пучок зубчатого лука (30 г), 2 ст. ложки винного уксуса на основе хереса (30 г), 3 кофейные ложечки арахисового масла (15 г), 2 кофейные ложечки табаско, 1 лимон, тимьян, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и отварить в небольшом количестве воды на медленном огне 5 мин. с 1/2 кофейной ложечки соли и соком лимона.
В салатнике взбить тертый рокфор и табаско; растолочь орехи и перемешать их с рокфором и шампиньонами.
Улитки разогреть с винным уксусом, черным молотым перцем, 1 кофейной ложечкой листьев тимьяна, добавить 3 кофейные ложечки арахисового масла, выложить в салатник.
Салат тщательно перемешать, разложить на 6 тарелок, обильно посыпать мелко нарезанным зубчатым луком. Подавать к столу в теплом виде.

 

ФРИКАСЕ ИЗ УЛИТОК

Ингредиенты
На 6 персон: б дюжин бургундских улиток, 3 пучка зелени петрушки, 2 головки репчатого лука, 4 моркови, 1 корень сельдерея, 1 шт. лука-порея, 75 г свежих сливок, 15 г сливочного масла, 2 помидора, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Приготовить курт-бульон: в кастрюлю положить 2 моркови, лук-порей, корень сельдерея, 1 головку репчатого лука, посолить, поперчить, прокипятить 15 мин.
Улитки промыть под струей холодной воды, опустить в курт-бульон, снять с огня, остудить.
Помидоры промыть под струей холодной воды, опустить в курт-бульон, снять с огня, остудить.
Помидоры поместить на водяную баню, процедить, удалить кожицу и семена, растолочь.
Оставшуюся морковь, лук-порей, репчатый лук мелко нарезать.
Улитки очистить, обсушить на ткани, обжарить на сливочном масле, добавить овощи, посолить, поперчить, посыпать 1 ст. ложкой мелко нарезанной зелени петрушки; оставшуюся часть зелени петрушки опустить на 3 мин. в кипящую воду, процедить, остудить, обсушить, пропустить через миксер.
Сливки разогреть, не доводя до кипения, добавить зелень петрушки, посолить, поперчить.
Улитки разложить по небольшим тарелкам и подавать к столу с овощами, полив сливками.

 

УЛИТКИ С ВЕШЕНКАМИ

Ингредиенты
На 6 персон: 6 дюжин улиток, 600 г вешенок, 24 шт. очень мелкого репчатого лука, 100 г сливочного масла, 2 дольки измельченного чеснока, 1 горсть мелко нарезанной зелени петрушки, 100 г молодого вина, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Грибы очистить, не промывая; очистить лук.
Улитки промыть кипятком, процедить.
В кастрюле распустить 30 г сливочного масла, положить лук, обжарить на медленном огне 20—25 мин. до прозрачного состояния.
За 5 мин. до готовности лука в сотейнике распустить оставшееся сливочное масло, положить улитки, обжарить на медленном огне, прибавить огонь, чтобы выпарилась вода.
Обжарить грибы, чтобы не поломались, посолить, поперчить, положить чеснок, зелень петрушки, тщательно перемешать, разложить на 6 тарелок с улитками, украсить луком, заправленным сливочным маслом и вином, и тут же подавать к столу.

 

САЛАТ ИЗ УЛИТОК И ДАРОВ МОРЯ

Ингредиенты

Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кг небольших улиток, 1 кг ракушек, 1 кг устриц, 8 лангустинов, 1 кочан латука, 10 очень мелких помидоров, 8 сваренных вкрутую яиц, 2 стакана белого сухого вина, 1 л рыбного курт-бульона, 8 ст. ложек оливкового масла с лимоном, 300 г бобов, 1 пучок базилика, крупная соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Улитки очистить от скорлупы и нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить курт-бульоном, прокипятить 10 мин., процедить.
Лангустины отварить в течение 8 мин. в очень соленой воде, процедить, снять панцирь. Ракушки и устрицы выскоблить, промыть в нескольких водах, дать раскрыться на сильном огне, залив вином; очистить от раковин (жидкость после варки сохранить).
Листья латука отделить от кочана.
В миску налить 3 ст. ложки жидкости после варки ракушек и устриц, положить 2 горошины черного молотого перца, добавить оливковое масло с лимоном, тщательно перемешать.
На дно блюда из жаропрочного стекла выложить листья латука, на них — ракушки и устрицы, лангустины, улитки, добавить помидоры и нарезанные кружочками яйца, украсить бобами и листьями базилика.
Подавать к столу в охлажденном виде с приготовленным соусом.