ФРАНЦУЗСКИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ - часть 2

 


Раздел:

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
2-я страница раздела

ФРАНЦУЗСКИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Часть 2-я
Ставрида. Сельдь. Ерш. Зубатка. Макрель. Барабулька. Тунец. Треска. Морской язык.

ФИЛЕ СТАВРИДЫ НА ВЕРТЕЛЕ

Ингредиенты
На 4 персоны: 600 г филе ставриды, 8 тонких ломтиков копченого свиного сала, 1 стакан растительного масла, 1 лимон, 1 кофейная ложечка измельченного тимьяна и лаврового листа, 4 мелких цуккини, 4 небольших помидора, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Рыбу нарезать кусочками толщиной 3 см, положить в миску, выжать на них лимон, добавить тимьян, лавровый лист, соль, черный молотый перец, растительное масло.
Цуккини промыть, обсушить, разрезать на 4 части, добавить к рыбе, все оставить мариноваться на 2 часа.
Промыть и обсушить помидоры, разрезать пополам; ломтики свиного сала разрезать на 3 части.
Рыбу и кусочки цуккини процедить.
На 4 шампура нанизать поочередно кусочек рыбы, ломтик свиного сала, кусочек цуккини, половину помидора и т. д.
Шампуры поместить в очень горячий гриль на 15 мин.
Подавать в очень горячем виде с соусом тартар и белым сухим эльзасским вином.

 

СТАВРИДА С БЕЛЫМ СОУСОМ

Ингредиенты
На 4 персоны: 2 ставриды (по 600 г), очищенные и выпотрошенные, 200 г оливкового масла, 50 г белого сухого вина, 1 кофейная ложечка свежих сливок, 75 г сливочного масла, 3 лимона, 150 г свежего корня укропа, тимьян, 1 лавровый лист, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Очистить лимон, нарезать кружочками, положить в глубокую тарелку.
Рыбу промыть, обсушить, положить в тарелку к лимону, посыпать тимьяном и измельченным лавровым листом, полить оливковым маслом и оставить мариноваться на 30 мин.
Приготовить вертел.
Рыбу поместить в гриль, обжарить с двух сторон, время от времени поливая маринадом.
Укроп очистить и измельчить, положить в кастрюлю, залить вином, довести до кипения и оставить на огне, пока жидкость полностью не испарится; добавить сливки, постоянно помешивая, снова довести до кипения, заправить сливочным маслом, нарезанным небольшими кусочками и взбитым, соус посолить и поперчить.
Рыбу выложить на горячее блюдо, украсить кружочками лимона.
Подавать к столу в очень горячем виде с приготовленным соусом, белыми винами тавель или лирак.

 

СТАВРИДА С СОУСОМ МАЙОНЕЗ

Ингредиенты
На 6 персон: 2 ставриды (по 1 кг 250 г), очищенные и выпотрошенные, 5—6 веточек сухого укропа, 4 ст. ложки растительного масла, 2 лимона, соль, черный молотый перец; для майонеза — 1 сырое яйцо, 1 кофейная ложечка горчицы, 1 ст. ложка томатного соуса, растительное масло, уксус, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Приготовить вертел.
Рыбу промыть, обсушить, с двух сторон сделать параллельные надрезы, смазать растительным маслом, посолить и поперчить, поместить в гриль, обжарить с двух сторон, посыпав укропом.
Приготовить майонез: разбить сырое яйцо, аккуратно отделив белок от желтка, желток положить в миску вместе с горчицей и черным молотым перцем, помешивая, влить тонкую струйку растительного масла, затем, когда соус загустеет, добавить томатный соус и уксус, посолить и тщательно перемешать.
Когда рыба хорошо прожарится, выложить ее на блюдо.
Подавать к столу с майонезом и лимонами, разрезанными на 4 части, с белыми винами касси или тавель.

 

СТАВРИДА ПО-МАРОККАНСКИ

Ингредиенты
На 4 персоны: 1 ставрида (1 кг 500 г), очищенная и выпотрошенная, 250 г риса, 1 щепотка шафрана, 70 г сливочного масла, 80 г изюма, 100 г очищенных миндальных орехов, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, 1 кофейная ложечка измельченного красного сладкого перца, 1/2 кофейной ложечки тмина, 1/2 кофейной ложечки куркумы, 10 горошин черного перца, 1 лимон, крупная и мелкая соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Рыбу промыть, обсушить, с двух сторон сделать несколько параллельных надрезов.
Выжать лимон, соком полить рыбу, слегка посыпать крупной солью и оставить мариноваться на 1 час.
Изюм промыть и замочить в теплой воде.
Чеснок очистить и измельчить, положить в ступку вместе с горошинами черного перца, 1/2 кофейной ложечки крупной соли, куркумой, тмином, красным сладким перцем, все растолочь, понемногу добавляя оливковое масло до получения однородной массы.
Измерить объем риса, вскипятить воду из расчета два объема воды на один объем риса.
В кастрюле разогреть 2 ст. ложки оливкового масла, положить рис и перемешать.
Когда рис станет плотным, залить его кипятком, добавить шафран, соль, черный молотый перец и при закрытой крышке варить 18 мин.
Разогреть гриль.
Рыбу с двух сторон обмазать приготовленной массой, поместить в гриль на 25 мин.
В небольшой кастрюле распустить 30 г сливочного масла и обжарить до золотистого оттенка миндальные орехи.
Когда рис сварится, добавить миндальные орехи и изюм, сверху положить 40 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками.
Рис выложить на блюдо, сверху — рыбу.
Подавать к столу с белым или розовым провансальским вином.

 

СТАВРИДА С ЛУКОМ

Ингредиенты
На 6 персон: 2 ставриды, 4 ст. ложки оливкового масла, 750 г мелкого репчатого лука, 100 г изюма, 1 ст. ложка сахарного песка, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Рыбу очистить и выпотрошить.
Лук очистить и обжарить на медленном огне с оливковым маслом 10 мин., не доводя до золотистого оттенка; добавить изюм, сахарный песок, соль, черный молотый перец, жарить на медленном огне до золотистого оттенка; выложить 1/3 лука с изюмом на противень, сверху положить посоленную и поперченную со всех сторон рыбу, затем — оставшуюся часть лука и поместить в духовку с температурой 210°С на 30 мин.
Подавать к столу в горячем виде с рисом, заправленным кари.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.

 

СЕЛЬДЬ В ГРИЛЕ

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 сельди, очищенной и выпотрошенной, 2 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Сельдь промыть и обсушить.
Внутреннюю часть каждой рыбы промазать горчицей, а затем — растительным маслом, поместить в гриль на 10 мин., посолив и поперчив.
Подавать в очень горячем виде с белым сухим вином (например, гро-плён).

 

СЕЛЬДЬ С ОВОЩНЫМ РАГУ

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 сельди (по 150 г), 1 рюмка оливкового масла, 2 помидора, 2 цуккини, 2 стручка сладкого перца, 2 головки репчатого лука, 1/2 кофейной ложечки сахарного песка, 1 щепотка горького стручкового перца, 2 лимона, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

В кастрюле вскипятить воду, погрузить в нее помидоры на 10 сек., затем обдать холодной водой, снять кожицу, разрезать на 4 части и удалить семена.
Сладкий перец промыть и обсушить, разрезать на 2 части, удалить семена.
Сладкий перец промыть и обсушить, разрезать на 2 части, удалить семена и белые пленки, мякоть нарезать кусочками.
Цуккини промыть и обсушить, нарезать ломтиками средней величины.
Лук очистить и нарезать тонкими ломтиками.
В глубокой сковороде разогреть 3/4 количества оливкового масла, положить лук и сладкий перец, обжарить на умеренном огне 7—8 мин., затем добавить цуккини, помидоры, сахарный песок, горький перец, соль, черный молотый перец, 1—2 ст. ложки воды, закрыть крышкой и тушить 40 мин. на очень медленном огне.
Тем временем промыть и обсушить сельди, разрезать их на 2 половины, полностью не отделяя, полить оливковым маслом, посолить и поперчить.
За 10 мин. до окончания тушения овощного рагу разогреть очень горячий гриль, поместить туда сельди на 3—4 мин. для каждой стороны.
Лимоны нарезать тонкими кружочками.
Сельди положить на блюдо, вокруг — овощное рагу, украсить кружочками лимона.
Подавать к столу с розовым провансальским вином.

 

СЕЛЬДЬ В ЛИСТЬЯХ КАПУСТЫ

Ингредиенты
На 6 персон: 6 свежих сельдей, 1 кочан капусты, 6 веточек мяты, соль, черный молотый перец;
для соуса — 4 дольки чеснока, 2 лимона, 2 яичных желтка, 4 ст. ложки свежих сливок.

        Приготовление

Подобрать 6 красивых листьев капусты, удалить крупные прожилки, не повреждая остальную часть, промыть, подержать 2 мин. на водяной бане для эластичности, остудить под струей холодной воды, процедить и обсушить на промокательной бумаге; очистить чеснок; промыть веточки мяты, оторвать листья, крупно их нарезать.
Рыбу очистить и выпотрошить, посолить, поперчить, нафаршировать мелко нарезанной мятой, завернуть в листья капусты, затем — в фольгу, поместить на водяную баню на 12 мин. с дольками чеснока.
Тем временем приготовить соус: отваренный чеснок пропустить через миксер или растолочь в миске до состояния пюре, перемешать с яичными желтками, сливками и соком 2 лимонов, посолить, поперчить, поставить на медленный огонь и взбить до состояния крема.
Выложить в соусник и подавать к столу с рыбой в фольге.

 

ЕРШ ПОД ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 ерша (по 250 г), 1 кофейная ложечка измельченных пряных трав (тимьян, лавровый лист, эстрагон и т. п.), голландский соус (см. «Соусы...»), 80 г сливочного масла, 1 лимон, 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Рыбу выпотрошить, снять кожу, сделать по 2 надреза на каждой стороне рыбы; выжать лимон, полить соком рыбу, посыпать измельченными пряными травами, посолить, поперчить.
Распустить 50 г сливочного масла, смазать им рыбу с двух сторон, поместить в гриль на 20 мин.
Тем временем приготовить голландский соус; нарезать оставшееся сливочное масло небольшими кусочками, добавить понемногу в соус и тщательно перемешать.
Рыбу выложить на горячее блюдо, полить соусом, посыпать кервелем.
Подавать к столу с белым сладким бордо или гевюр-страмине.

 

ЕРШ В ПЕРГАМЕНТЕ

Ингредиенты
На 4 персоны: 8 ершей, очищенных от костей, 1 лимон, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка измельченного тимьяна, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Гриль разогреть до высокой температуры.
Лимон промыть и разрезать на 8 тонких ломтиков; каждую рыбу разрезать на 2 части, но не до конца, промыть и обсушить, посолить, поперчить; 8 листов фольги смазать с одной стороны сливочным маслом и посыпать тимьяном.
Каждую рыбу положить на смазанную фольгу, между двумя половинами рыбы посыпать тимьяном, положить по половине лаврового листа, по ломтику лимона и кусочку сливочного масла, соединить 2 половины, завернуть в фольгу, а затем в пергаментную бумагу, поместить в гриль на 15 мин.
Когда рыба будет готова, освободить ее от обертки.
Подавать к столу с мелко нарезанной зеленью петрушки, с розовым вином касси, Бандоль или савенер.

 

ЗУБАТКА С УКРОПОМ

Ингредиенты
На 4 персоны: 1 зубатка (1 кг 250 г), очищенная и выпотрошенная, 3 ст. ложки оливкового масла, 40 г сливочного масла, 5—6 сухих веточек укропа, 1 десертная ложка сухих семян укропа, 1 лимон, соль, черный молотый перец,

        Приготовление

С двух сторон рыбы сделать надрезы, внутри и снаружи посолить и поперчить, посыпать половиной количества укропных семян, внутрь положить 2 веточки укропа; рыбу смазать оливковым маслом и поместить в гриль.
Растолочь оставшуюся часть укропных семян; сливочное масло размять вилкой, перемешать с толчеными укропными семенами, посолить и поперчить.
За 5 мин. до готовности рыбы в гриль положить оставшиеся веточки укропа, чтобы они загорелись.
Рыбу выложить на блюдо.
Подавать к столу со смесью сливочного масла и укропа и кружочками лимона, с сухим розовым провансальским вином.

 

ЗУБАТКА С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты
На 4 персоны: 1 зубатка (1 кг 200 г), очищенная и выпотрошенная, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка тмина, 1 лимон, соль, черный молотый перец;
для томатного соуса — 800 г очень спелых помидоров, 1 крупная головка репчатого лука, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 пучок гарни, 1 крупная щепотка семян тмина, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Приготовить томатный соус: в кастрюле вскипятить воду, погрузить помидоры на 30 сек., затем обдать холодной водой, снять кожицу, разрезать на 4 части, удалить внутреннюю часть и семена; очистить и измельчить лук и чеснок; в кастрюле разогреть оливковое масло, положить лук, чеснок, обжарить в течение 2 мин. на медленном огне при закрытой крышке, добавить помидоры, пучок гарни, тмин, чеснок, соль, черный молотый перец, закрыть крышкой и оставить на огне 45 мин.
На рыбе сделать по 2 параллельных надреза с двух сторон, смазать растительным маслом, посыпать внутри и снаружи солью, черным молотым перцем и половиной количества тмина, поместить в гриль с умеренной температурой.
Вилкой размять кусочки сливочного масла, добавить муку, тщательно перемешать до получения однородной массы.
Когда томатный соус будет готов, вынуть пучок гарни, соус пропустить через сито и положить обратно в кастрюлю, добавить смесь сливочного масла с мукой, еще раз разогреть на умеренном огне, постоянно помешивая; лимон разрезать на 4 части.
Рыбу подавать к столу с томатным соусом и лимоном, с розовым сухим вином касси или Бандоль.

 

МАКРЕЛЬ В ГРИЛЕ

Ингредиенты
На 4 персоны: 8 мелких макрелей, очищенных и выпотрошенных, 2 лимона, 65 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Макрель промыть и хорошо обсушить.
Очистить цедру 1 лимона, лимон выжать.
Рыбу посолить и поперчить внутри и снаружи.
В каждую рыбу положить по кусочку цедры, выложить на блюдо, полить соком лимона и оставить мариноваться на 1 час.
Разогреть гриль; сливочное масло нарезать небольшими кусочками; очистить цедру второго лимона и выжать.
Рыбу вынуть из маринада, поместить в гриль с умеренной температурой, предварительно смазав рыбу растительным маслом.
Тем временем приготовить соус: в небольшую кастрюлю вылить сок лимона, довести до кипения, кастрюлю снять с огня, добавить кусочки сливочного масла и взбить до густого состояния, соус посолить, поперчить, добавить тертую цедру лимона.
Макрель подавать к столу с приготовленным соусом, с белым сухим разливным вином или столовым сидром.

 

МАРИНОВАННАЯ МАКРЕЛЬ

Ингредиенты
На 6 персон: 12 небольших макрелей, 1/2 л марочного белого сухого вина, 250 г винного уксуса, 1/2 л воды, 1 морковь, нарезанная кружочками, 1/2 головки репчатого лука, нарезанного тонкими ломтиками, 20 горошин черного перца, 3 щепотки крупной соли, 1 щепотка сахарного песка, 1/4 апельсина, 4 веточки сельдерея.

        Приготовление

Рыбу выпотрошить, очистить от костей, разрезать вдоль на 2 части и оставить.
В кастрюлю налить воду, добавить морковь и лук, довести до кипения, прокипятить 3 мин., добавить вино, уксус, соль, черный перец горошком, сахарный песок, 1/4 апельсина, листики сельдерея; прокипятить 2 мин. и перелить 1/2 этого курт-бульона в чугунок, положить филе рыбы, залить оставшимся бульоном, закрыть крышкой, оставить мариноваться на 2 часа, затем поместить в холодильник.

 

БАРАБУЛЬКА С АНЧОУСАМИ

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 выпотрошенные барабульки средней величины, 30 г муки, 1 лимон, 1 небольшая баночка анчоусов в растительном масле, 100 г сливочного масла, 50 г растительного масла, 4 зеленые оливки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Муку высыпать на тарелку; рыбу промыть, обсушить, обвалять в муке, посолить, поперчить.
Растительное масло вылить на сковороду, добавить 1/3 количества сливочного масла, разогреть на сильном огне, положить рыбу, поджарить до золотистого оттенка в течение 8—10 мин. с каждой стороны.
Промыть и очистить лимон, нарезать кружочками; оливки освободить от косточек; в кастрюле на медленном огне распустить оставшееся сливочное масло.
Когда рыба будет готова, выложить ее на горячее блюдо, на каждую голову рыбы положить по кружочку лимона и оливке, на рыбу положить очищенные от костей анчоусы, полить распущенным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки.
Подавать к столу с белым арбуа, кинси или Шассань-Монрашэ.

 

БАРАБУЛЬКА С БЕКОНОМ

Ингредиенты
На 4 персоны: 8 небольших выпотрошенных барабулек, 8 тонких ломтиков бекона, 8 лавровых листиков, тимьян, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Рыбу промыть, обсушить, посолить и поперчить внутри и снаружи; разогреть гриль.
Каждую рыбу завернуть в ломтик бекона, между ними положить по лавровому листику, закрепить зубочисткой, обильно посыпать измельченным тимьяном.
Рыбу поместить в гриль, равномерно обжарить, выложить на горячее блюдо.

 

БАРАБУЛЬКА, ПЫЛАЮЩАЯ В ВИНОГРАДНОЙ ВОДКЕ

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 выпотрошенные барабульки (по 200 г), 4 ст. ложки растительного масла, 4 веточки тимьяна, 1 шт. лука-шалота, 80 г сливочного масла, 1 кофейная ложечка горчицы, 3 листика эстрагона, 50 г виноградной водки, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Барабульки промыть и обсушить, в каждую рыбу вложить по веточке тимьяна, по бокам сделать по 2 параллельных надреза, смазать растительным маслом; подготовить гриль.
Эстрагон промыть, обсушить и мелко нарезать; очистить и мелко нарезать лук-шалот.
Сливочное масло нарезать небольшими кусочками и размять вилкой до получения кремообразного состояния, добавить горчицу, эстрагон, лук-шалот, тщательно перемешать и разделить на 4 порции.
Рыбу посолить, поперчить и поместить в гриль на 6 мин., выложить на блюдо; в небольшой кастрюле разогреть виноградную водку, полить на рыбу и поджечь, затем на каждую рыбу выложить по порции приготовленной смеси.
Подавать к столу с белыми винами шабли или мерсо, или с шампанским.

 

БАРАБУЛЬКА С ТАЛЬИАТЕЛЛЕ

Ингредиенты
На 6 персон: 6 барабулек (по 200 г), 500 г спаржи, 3 крупных помидора, 2 веточки базилика, 100 г очищенных от косточек черных оливок, 50 г сливочного масла, 4 лимона, 300 г тальиателле, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Рыбу выпотрошить и очистить от костей, оставив печень.
Помидоры очистить от кожицы, семян и нарезать небольшими кусочками.
Спаржу очистить, отварить 5 мин. в подсоленной воде; тальиателле также отварить 8—10 мин. в подсоленной воде, процедить, остудить под струей холодной воды.
Пропустить через миксер печень рыбы, обжарить на сковороде, добавить сок лимона, оливковое масло, соль, черный молотый перец, снова пропустить через миксер.
Филе рыбы поджарить на сковороде (3 мин. каждую сторону) с небольшим количеством оливкового масла, выложить на большую тарелку со спаржей, добавить тальиателле, оливки, помидоры, мелко нарезанный базилик, полить соусом из печени рыбы.

 

ФИЛЕ БАРАБУЛЬКИ С КУСКУСОМ

Ингредиенты
На 6 персон: 6 кусочков филе барабульки (по 200 г), 50 г мелко нарезанного лука-шалота, 100 г шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками, 250 г свежих сливок, 25 г сливочного масла, 20 г филе соленых анчоусов, 25 г каперсов, 30г черных оливок, 100 г кускуса (см. «Овощные блюда»), 1/4 л оливкового масла, 1/2 свежего огурца, 2 лимона, 1/2 пучка укропа, уксус, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Промыть филе барабульки и анчоусов.
Анчоусы замочить в воде на 30 мин.
Огурец очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками.
Приготовленный кускус поместить на водяную баню на 5 мин., заправить оливковым маслом, соком лимона, солью, черным молотым перцем, перемешать со свежим огурцом, положить в 6 формочек в виде кольца, сохранить в горячем виде.
Рыбные куски мелко нарезать, обжарить с 25 г сливочного масла, шампиньонами, луком-шалотом в течение 2 мин., полить сливками и подержать 10 мин. на медленном огне.
Оливки освободить от косточек, пропустить через миксер с каперсами, процеженными и обсушенными анчоусами, добавить сок лимона.
Соус протереть через сито, добавить мелко нарезанные оливки, сохранить в горячем виде.
Полить дно каждой тарелки небольшим количеством соуса, положить филе рыбы, кольца, освобожденные от формочек, украсить укропом, заправить небольшим количеством оливкового масла и уксуса.
Так готовят это блюдо в Алжире.

 

ШАШЛЫК ИЗ ТУНЦА

Ингредиенты
На 4 персоны: 400 г свежего тунца двумя кусками толщиной 3 см, 8 небольших помидоров, 10 лавровых листиков, 1 веточка тимьяна, 4 головки репчатого лука средней величины, 2 лимона, 4 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец;
для томатного соуса — 800 г очень спелых помидоров, 1 крупная головка репчатого лука, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 пучок гарни, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Лук очистить, нарезать крупными кружочками; лимоны также нарезать крупными кружочками.
Рыбу очистить, удалить кости, филе нарезать кубиками 3 см.
В кастрюлю положить слой рыбных кубиков, покрыть кружочками лука и лимона, лавровыми листьями, поперчить и оставить мариноваться на 1 час.
Приготовить томатный соус (см. «Соусы...»), оставить в горячем виде до подачи к столу.
Помидоры промыть, удалить плодоножки, сделать надрезы, аккуратно вынуть семена, в каждый помидор вложить по листику тимьяна, немного соли и несколько капель растительного масла.
На шампуры нанизать кубики рыбы, помидор, кружочки лука и лимона, полить маринадом, посолить и поперчить, поместить в гриль на 10—15 мин.
Подавать к столу в горячем виде с рисом и горячим томатным соусом, с мускатом, гро-плён или сухим столовым сидром.

 

ТУНЕЦ ПО-МЕТРДОТЕЛЬСКИ

Ингредиенты
На 4 персоны: 2 не очень толстых куска свежего тунца, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Лимон разрезать на 2 части, одну половину — выжать.
Сливочное масло нарезать небольшими кусочками и размять вилкой, посолить, поперчить; зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарезать, чтобы получилось 3 ст. ложки, добавить сливочное масло, сок лимона, тщательно перемешать, чтобы получить масло метрдотель (см. «Масляные смеси»).
Разогреть гриль.
Куски рыбы смазать растительным маслом и поместить в гриль.
Вторую половину лимона разрезать на 4 части.
Когда рыба будет готова, выложить ее на горячее блюдо, посолить, поперчить, украсить лимоном.
Подавать к столу с маслом метрдотель, сухими винами мускат, гро-плён или белым провансальским.

 

РАГУ ИЗ ТРЕСКИ

Ингредиенты
На 6 персон: 1 целиковая засоленная треска, 1 кг картофеля, 1 банка помидоров в собственном соку (400 г), 1 стручок сладкого зеленого перца, 1 крупная головка репчатого лука, 100 г черных оливок, 7 ст. ложек оливкового масла, мука, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Рыбу вымыть в холодной воде, чтобы смыть соль, удалить плавники и кожу, нарезать крупными кусками, положить вымачиваться в кастрюлю с большим количеством холодной воды на 12 часов, сменив воду 3—4 раза; затем процедить, обсушить, обвалять в небольшом количестве муки и слегка обжарить с 3 ст. ложками оливкового масла, процедить.
Лук измельчить, сладкий перец разрезать на 4 части, удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать соломкой. Помидоры очистить от кожицы и крупно нарезать.
В кастрюле разогреть оставшееся оливковое масло, положить сладкий перец, лук, очищенный картофель, добавить процеженные от сока помидоры, закрыть крышкой, оставить на медленном огне 25 мин., затем сюда же положить рыбу, оливки и продолжать тушить на том же огне 10 мин., посолив и поперчив.
Подавать к столу в горячем виде.
Блюдо района Прованс — Лазурный берег.

 

СУШЕНАЯ ТРЕСКА СО СЛИВКАМИ

Ингредиенты
На 4 персоны: 600 г вымоченной сушеной трески, 100 г сливочного масла, 60 г свежих сливок, 1 лимон, зелень петрушки.

        Приготовление

В кастрюлю налить воду или холодное молоко, положить рыбу, поставить на огонь.
Как только жидкость закипит, убавить огонь и варить 15 мин.
Рыбу выложить на разогретое блюдо и полить соусом, приготовленным из разогретого сливочного масла, сливок, сока лимона и небольшой горсти мелко нарезанной зелени петрушки.
Соус должен быть горячим.

 

ТРЕСКА С АВОКАДО

Ингредиенты
На 6 персон: 3 очень спелых авокадо, 500 г сухой и соленой трески, 5 ст. ложек муки из маниоки, 200 г + 4 ст. ложки оливкового масла, 1 крупная головка репчатого лука, 5 долек чеснока, 3 веточки зелени петрушки, 1 небольшой пучок зубчатого лука, 1 небольшой стручок горького перца, уксус, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Рыбу очистить от кожи и костей, положить в воду на 24 часа, периодически ее меняя, затем хорошо обсушить на ткани, поместить в гриль и пропустить через миксер.
Авокадо разрезать на 2 части, острым ножом выбрать мякоть, не повреждая кожуру, добавить ее к рыбе, положить муку, 200 г оливкового масла, все пропустить через миксер.
Приготовить уксусный соус из 4 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложек уксуса, измельченного чеснока, репчатого лука, половины стручка горького перца, мелко нарезанной зелени петрушки и зубчатого лука.
Попробовать смесь рыба-авокадо, посолить, поперчить, если необходимо, добавить уксусный соус, тщательно перемешать.
Половинки авокадо наполнить приготовленной смесью, украсить зеленью петрушки и мелкими кусочками оставшегося горького перца.
Подавать к столу в довольно холодном виде с тостами.
Это блюдо типично для острова Мартиника.

 

ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА «ЛАФАЙЕТ»

Ингредиенты
На 6 персон: 12 кусочков филе морского языка, 100 г портвейна, 100 г белого сухого вина, 1/4 л свежих сливок, 1 дыня, 3 ст. ложки голландского соуса (см. «Соусы...»), 4 ст. ложки взбитых сливок, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Разложить кусочки филе рыбы, посолить, поперчить, согнуть пополам кожей внутрь, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, посыпать луком-шалотом, полить белым сухим вином и портвейном, покрыть фольгой, поместить в духовку, время от времени поливая образующимся соусом.
Жарить 8—10 мин., вынуть из духовки; соус слить в кастрюлю, положить нарезанные шарики из мякоти дыни, обжарить 3 мин., снять с огня и сохранить в горячем виде с филе рыбы.
В соус положить сливки и разогреть до состояния сиропа, аккуратно добавить приготовленный голландский соус, а затем взбитые сливки, полить филе рыбы, быстро охладить, украсить шариками дыни и тут же подавать к столу.

 

ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА «ТИВОЛИ»

Ингредиенты
На 6 персон: 12 кусочков филе морского языка, 3 ломтика копченой семги, 100 г филе копченой рыбы, 100 г белого сухого вина, 200 г свежих сливок, 2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 30 г тертой мякоти кокосового ореха, 10 г сливочного масла мани (см. «Масляные смеси»), 50 г сливочного масла, 1 щепотка кари, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Разложить филе рыбы, покрыть ломтиками копченой семги, согнуть пополам кожей внутрь.
Противень смазать сливочным маслом, посыпать луком-шалотом, положить филе рыбы, посолить, поперчить, добавить белое сухое вино, измельченную копченую рыбу, покрыть фольгой и поместить в духовку, поливая время от времени образующимся соусом; вынуть из духовки и сохранить в горячем виде.
Соус протереть через сито, добавить сливки, разогреть 5 мин., соединить со сливочным маслом мани, посолить, поперчить, посыпать кари, полить рыбу, посыпать кокосовым орехом.

 

САРДИНЫ С ПЛОВОМ

Ингредиенты
На 4 персоны: 24 очищенные и выпотрошенные сардины, 100 г коринки, 200 г длинного риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стручок сладкого красного перца, 1 стручок сладкого зеленого перца, 1 долька чеснока, тимьян, лавровый лист, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

В кастрюле вскипятить воду; в теплой воде замочить коринку.
В миску высыпать рис, чтобы измерить его объем; в кастрюле разогреть растительное масло, положить рис и мешать до тех пор, пока рис не станет почти густым, залить двумя частями кипятка относительно объема риса, помешивая, посолить, поперчить, добавить 1 веточку тимьяна, 1/2 лаврового листа и толченый чеснок, закрыть крышкой и варить 16—18 мин.
Разогреть гриль.
Подержать над пламенем сладкий перец, очистить кожицу, мякоть нарезать небольшими кусочками.
Сардины поместить в гриль; когда они поджарятся, рис выложить в глубокую тарелку, на него — кусочки сладкого перца, процеженную коринку.
Сардины вынуть из гриля.
Подавать к столу с соленым сливочным маслом, пловом; с вином мускат, рош-о-муан или с сухим сидром.