ФРАНЦУЗСКИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ - часть 1


Раздел:

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
1-я страница раздела

ФРАНЦУЗСКИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Часть 1-я
Кефаль. Мерланг. Налим. Форель. Щука. Окунь. Угорь.

КЕФАЛЬ В БЕЛОМ ВИНЕ

Ингредиенты

Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кефаль средней величины, 100 г копченого свиного сала, 1 стакан белого сухого вина, 75 г свежих грибов, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 75 г сливочного масла, 1 щепотка майорана, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Кефаль очистить от чешуи, аккуратно выпотрошить, промыть в большом количестве воды, обсушить, разрезать на 4 куска.
Грибы очистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками.
Свиное сало нарезать кубиками.
На сковороде распустить 50 г сливочного масла; когда оно начнет приобретать золотистый оттенок, обжарить свиное сало и грибы на умеренном огне около 3 мин., добавить рыбу, соль, черный молотый перец, майоран, полить горячим вином и посыпать панировочными сухарями.
Оставшееся сливочное масло разложить мелкими кусочками на рыбе и на умеренном огне жарить 30 мин.
Поливать время от времени образовавшимся соусом, но аккуратно, чтобы не смыть панировочные сухари.

 

МЕРЛАНГ В ДУХОВКЕ

Ингредиенты
На 4 персоны: 1 кг мерланга, 1 кг помидоров, 300 г свежих грибов, 200 г копченого свиного сала, 1 головка чеснока, 100 г свежих сливок, 1 стакан растительного масла, розмарин, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

У рыбы сделать надрезы в нескольких местах, нашпиговать дольками чеснока и кусочками свиного сала.
На противне разогреть 1/2 стакана растительного масла, положить рыбу и поместить в духовку с высокой температурой на 15 мин., затем убавить жар до умеренного, посолить, поперчить, добавить розмарин, часто поливая рыбу образовавшимся соусом.
Тем временем помидоры и грибы нарезать тонкими ломтиками и поджарить на оставшемся растительном масле на 2 разных сковородах.
Когда рыба поджарится (необходимо в общей сложности 45 мин.), выложить к ней помидоры, грибы, сливки, посолить и поперчить, поместить в духовку еще на 5 мин. с высокой температурой, еще поперчив.

 

ФИЛЕ МЕРЛАНГА В ПЕРГАМЕНТЕ

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 куска филе мерланга, 200 г шампиньонов, 2 шт. лука-шалота, 2 ст. ложки белого сухого вина, 40 г сливочного масла, 1 лимон, 1 десертная ложка мелко нарезанной зелени петрушки или кервеля, 1 щепотка паприки, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки густых сливок, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Выжать лимон; очистить шампиньоны, быстро промыть, обсушить и нарезать тонкой соломкой, полить 1 кофейной ложечкой сока лимона; очистить и мелко нарезать лук-шалот.
На небольшой сковороде распустить половину количества сливочного масла, положить шампиньоны и поджарить на очень медленном огне под крышкой.
Тем временем в кастрюлю положить лук-шалот с белым сухим вином, посолить, поперчить, оставить на очень медленном огне, пока вино не испарится.
Разбить яйцо, отделить белок от желтка, желток взбить со сливками, паприкой, солью, черным молотым перцем.
Когда шампиньоны поджарятся, полить их приготовленным соусом, быстро перемешать, сняв с огня.
Филе рыбы промыть, процедить, посолить и поперчить.
Одну сторону листов фольги смазать оставшимся сливочным маслом, в центр каждого выложить по куску филе, полить соусом с шампиньонами, завернуть в пергаментную бумагу, загнуть с двух сторон, поместить на 20 мин. в гриль.
Подавать к столу в горячем виде в пергаменте и с тем же вином, которое используется при приготовлении блюда.

 

ФИЛЕ МЕРЛАНГА С МУССОМ ИЗ АВОКАДО

Ингредиенты
На 6 персон: 6 филейных кусков мерланга, 3 спелых авокадо, 4 шт. лука-шалота, 100 г филе копченой рыбы, 100 г белого сухого вина, 200 г свежих сливок, сок лимона, 20 г растительного масла, 100 г сливочного масла, 10 г сливочного масла мани (см. «Масляные смеси»), 10 г муки, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Приготовить мусс: авокадо очистить и пропустить через миксер с соком лимона, солью, черным молотым перцем.
Приготовить соус: лук-шалот мелко нарезать, положить в кастрюлю с вином и выпарить наполовину, добавить измельченную копченую рыбу, подержать на огне еще 5 мин., положить сливки, соединить со сливочным маслом мани, затем с 40 г взбитого сливочного масла, посолить, поперчить.
Филе рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке, поджарить на сковороде со смесью растительного и сливочного масла.
В кастрюле разогреть мусс из авокадо.
Рыбу выложить на блюдо, в центр положить мусс из авокадо, вокруг полить приготовленным соусом.

 

МЕРЛАНГ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Ингредиенты
На 6 персон: 6 кусочков мерланга, 250 г зеленого горошка, 6 помидоров, 12 ст. ложек оливкового масла, 6 долек чеснока, 1 стручок красного горького перца, 3 стручка сладкого перца, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Сладкий перец разрезать, удалить семена, нарезать соломкой.
Помидоры очистить от кожицы, семян, мякоть растолочь.
Кусочки рыбы положить на противень, покрыть мякотью помидоров, посыпать очищенным и измельченным чесноком, измельченным горьким перцем, посолить, поперчить, полить 6 ст. ложками оливкового масла, поместить в духовку с температурой 210°С на 12 мин.
Зеленый горошек положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить 10 мин., процедить, перемешать с охлажденным сливочным маслом.
Сладкий перец обжарить 20 мин. на оставшемся оливковом масле, посолить, поперчить.
Рыбу разложить по тарелкам, окружить зеленым горошком, заправленным сливочным маслом, и процеженным сладким перцем.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.

 

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ НАЛИМА С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 200 г филе налима, 200 г рыбного бульона, 100 г свежих сливок, 3 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, 80 г сливочного масла, 3 ст. ложки мелко нарезанного лука-шалота, 100 г белого сухого вина, 50 г муки, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Из филе рыбы нарезать медальоны, обвалять в муке, обжарить на сковороде на растительном и сливочном масле (30 г), сохранить в горячем виде.
Поставить на огонь лук-шалот со сливочным маслом, добавить вино; когда жидкость выпарится вдвое, добавить рыбный бульон, сливки, оставить на огне 5 мин., добавить горчицу.
Медальоны выложить на блюдо, полить приготовленным соусом.

 

БИФШТЕКСЫ ИЗ НАЛИМА

Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 200 г филе налима, 100 г сливочного масла, 30 шт. мелких луковиц, 2 небольших свежих огурца, 50 г кальвадоса, 600 г свежих сливок, 2 яичных желтка, душистая резеда (молотая), 1 щепотка сахарного песка, шнитт-лук, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Мелкий лук очистить и положить в кастрюлю со 100 г воды, 50 г сливочного масла, сахарным песком, солью, закрыть крышкой и обжарить.
Свежие огурцы очистить, нарезать соломкой, положить в кастрюлю с 200 г сливок, посолить, обжарить.
Филе рыбы нарезать медальонами, слегка отбить, обвалять в резеде, посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле; перед готовностью снять с огня, полить кальвадосом и поджечь, снова поставить на огонь, добавить 300 г сливок; когда жидкость уменьшится вдвое, добавить взбитые желтки, оставшиеся сливки, оставить на огне, не доводя до кипения, положить смесь из лука.
Рыбу выложить на горячее блюдо, полить соусом, украсить огурцами и мелко нарезанным шнитт-луком.

 

НАЛИМ НА ВЕРТЕЛЕ

Ингредиенты
На 4 персоны: 750 г налима, 2 крупных стручка сладкого перца, 4 небольших помидора, 1 ст. ложка смеси сухих пряных трав, 1 щепотка горького стручкового перца, 80 г сливочного масла, растительное масло, соль черный молотый перец.

        Приготовление

Сладкий перец разрезать пополам, удалить белые волокна и семена, мякоть нарезать кусочками среднего размера.
Промыть и обсушить помидоры, разрезать пополам и удалить семена.
Рыбу нарезать кусочками.
Растительное масло перемешать со смесью пряных трав, солью, черным молотым перцем, обвалять в этой смеси рыбу, кусочки сладкого перца и половинки помидоров.
На 4 шампура нанизать поочередно все компоненты, поместить в гриль на 10 мин.
Тем временем деревянной ложкой размять сливочное масло, заправить горьким перцем и выложить в небольшое блюдо.
Подавать к столу с перечным сливочным маслом, мускатом или белым касси.

 

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ НАЛИМА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Ингредиенты
На 6 персон: 6 медальонов из налима толщиной 3 см, 5—6 белых грибов, 6 стручков сладкого красного перца, 2 дольки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок кервеля, 50 г сливочного масла, оливковое масло, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Грибы очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Стручки сладкого перца поместить на некоторое время в гриль, снять кожицу, очистить от семян, пропустить через миксер; полученное пюре посолить, поперчить, посыпать 1 ст. ложкой мелко нарезанного кервеля, оставить в небольшой кастрюле.
Медальоны отварить на водяной бане в течение 4 мин., выложить на ткань.
На сковороде разогреть 50 г оливкового масла, положить грибы, посолить, поперчить, поджарить до золотистого оттенка, за 5 мин. до готовности посыпать 3 ст. ложками мелко нарезанной зелени петрушки и измельченным чесноком, затем процедить через сито и оставить в горячем виде.
На сковороде распустить сливочное масло, слегка подрумянить медальоны, посолить, поперчить.
Тем временем подогреть на медленном огне пюре из перца.
Медальоны и белые грибы разложить по тарелкам и добавить пюре из перца.

 

НАЛИМ В ГОРШОЧКЕ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты
На 6—8 персон: 1 хвостовая часть налима (около 2 кг), 2 крупные моркови, 500 г брокколи, 300 г стручковой фасоли, 200 г репчатого лука, 500 г шпината, 2 стручка сладкого красного перца, оливковое масло, мелко нарезанные пряные травы, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Хвостовую часть рыбы разрезать, чтобы удалить хребет и получить 2 филейные части, положить в сотейник с 1/2 стакана оливкового масла, солью, черным молотым перцем, обжарить 15 мин. и отложить.
Отдельно отварить все овощи в подсоленной воде, за исключением сладкого перца, который нужно обжарить в гриле, снять кожицу, мелко нарезать, обжарить 5 мин. на сковороде с небольшим количеством оливкового масла, отложить.
Морковь разрезать вдоль на 4 части, мелко нарезать брокколи, лук — на 4 части.
Горшочек выложить внутри фольгой и смазать оливковым маслом, на дно положить часть овощей, покрыть одной частью филе, затем — другой слой овощей, вторую часть филе и снова — овощи, закрыть фольгой и поставить на ночь в холодильник; затем вынуть из горшочка с фольгой, ножом-пилкой нарезать рыбу кусочками вместе с фольгой, разложить по тарелкам и только в этот момент освободить от фольги.
Подавать к столу с соусом из уксуса, оливкового масла и соли, посыпав пряными травами.

 

НАЛИМ С ШАФРАНОМ

Ингредиенты
На 6 персон: 1,5 кг налима, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 50 г коньяка, 1 пучок гарни, 1 веточка эстрагона, 200 г белого сухого вина, 150 г свежих сливок, 1 ст. ложка томатного соуса, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, мука, шафран, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать крупными кусками.
Очистить морковь, лук, нарезать небольшими кусочками, положить в сотейник с горячим сливочным и растительным маслом, слегка подрумянить, вынуть из сотейника; положить в него рыбу, обжарить до золотистого оттенка на сильном огне, выпарить воду; снова положить овощи, разогреть, поджечь с коньяком, посыпать 3 кофейными ложечками муки, тщательно перемешать, залить вином и 100 г воды, посолить, поперчить, добавить томатный соус, пучок гарни, эстрагон, щепотку шафрана; оставить 15 мин. на умеренном огне с открытой крышкой.
Рыбу выложить на горячее блюдо, в образовавшийся соус добавить сливки, несколько секунд прокипятить, залить им рыбу.
Подавать к столу с рисом по-креольски, заправленным сливочным маслом (см. «Горячие закуски»).

 

ПАРОВОЙ НАЛИМ С ЦУККИНИ

Ингредиенты
На 6 персон: 6 кусочков налима (по 150 г), 4 цуккини, 4 ст. ложки свежих сливок, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанного шнитт-лука, паприка, 1 стручок сладкого зеленого перца, тимьян, соль.

        Приготовление

Цуккини промыть и, не снимая кожуры, нарезать кружочками, положить в дуршлаг и поместить на водяную баню на 5 мин. на медленном огне, чтобы не переварить, затем положить на листы фольги, сверху — кусочки рыбы.
Промыть сладкий перец, процедить, крупно нарезать; промыть и мелко нарезать шнитт-лук; очистить и мелко нарезать чеснок; рыбу посолить, посыпать паприкой, сладким перцем, чесноком, шнитт-луком, полить сливками, сверху положить листики тимьяна, все герметически закрыть фольгой, поместить на водяную баню на 10 мин. с закрытой крышкой и на 5 мин. — с приоткрытой.
Подавать к столу в фольге.

 

КОПЧЕНАЯ ФОРЕЛЬ С СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 копченых форели, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 пучок зелени петрушки, 2 сливочных сырка, 2 ст. ложки свежих сливок, соль.

        Приготовление

В миску положить сливочные сырки со сливками, слегка посолить, интенсивно перемешать до получения однородной массы, аккуратно соединить с хреном.
Соус переложить в соусник и поместить в холодильник.
Рыбу положить на сковороду, залить холодной водой, поставить на очень медленный огонь на 8 мин., не доводя до кипения, затем процедить, выложить в миску, снять кожу.
Промыть и обсушить зелень петрушки.
Рыбу переложить в блюдо, украсить веточками петрушки, подавать с приготовленным довольно холодным соусом.

 

ФОРЕЛЬ С ПРЯНОСТЯМИ

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 очищенные и выпотрошенные форели, 1 веточка тимьяна, 3 лавровых листа, 1/2 кофейной ложечки семян укропа, 7—8 семян кориандра, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Рыбу промыть и обсушить; растолочь семена укропа и кориандра; измельчить тимьян и лавровый лист; рыбу посолить и поперчить внутри и снаружи, положить в глубокую тарелку, посыпать тимьяном, лавровым листом, кориандром, укропом, полить оливковым маслом и оставить мариноваться на 1 час.
Каждую рыбу завернуть в кусок фольги, не процеживая, поместить в духовку с высокой температурой на 20 мин.; лимон разрезать на 4 части и выложить на блюдо вместе с форелью в фольге.
Подавать к столу с шампанским или белым вином эрмитаж.

 

ФОРЕЛЬ В ШАМПАНСКОМ

Ингредиенты
На 6 персон: 6 форелей, 4 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 1/4 л свежих сливок, 1/2л шампанского, 100 г сливочного масла, 15 г сливочного масла мани (см. «Масляные смеси»), несколько веточек зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Очистить и выпотрошить рыбу, посолить и поперчить, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, посыпать луком-шалотом, добавить шампанское, покрыть фольгой, смазанной сливочным маслом, поместить в духовку на 15 мин., время от времени поливая образующимся соусом.
Рыбу вынуть из духовки.
Соус пропустить через сито, в кастрюле довести до кипения, добавить сливки, оставить на огне еще 5 мин., положить сливочное масло мани, затем — в виде стружки взбитое холодное сливочное масло, посолить и поперчить.
Рыбу выложить на блюдо, полить приготовленным соусом, украсить веточками петрушки.

 

ФОРЕЛЬ С ОВОЩНЫМ ЖЮЛЬЕНОМ

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 форели (около 250 г каждая), сок 1 лимона;
для курт-бульона — 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 шт. лука-шалота, по 3 веточки зелени петрушки и эстрагона, 150 г белого вина алиготе, 2л воды, соль, черный молотый перец;
для жюльена — 1 морковь, 2 шт. лука-порея, 1 веточка сельдерея, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка свежих сливок, соль, черный молотый перец;
для соуса — 200 г копченой рыбы, отвар после жюльена, 3 очищенных помидора, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного зубчатого лука и кервеля, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Приготовить курт-бульон: нарезать овощи, положить в кастрюлю, залить водой, вином, отварить в течение 20 мин. и оставить, сняв с огня, с закрытой крышкой с выходом пара.
Приготовить жюльен: овощи мелко нарезать, положить на сковороду с 15 г сливочного масла, посолить, поперчить, обжарить при закрытой крышке 3 мин., перед концом жаренья добавить сливки.
Приготовить рыбу: удалить центральный хребет, выпотрошить и поместить в холодильник, затем внутрь каждой рыбы накапать сок лимона, посолить, поперчить, добавить 1 ст. ложку жюльена, поместить на водяную баню на 4 мин., сохранить в горячем виде, завернув в фольгу.
Приготовить соус: к отвару жюльена добавить 200 г копченой рыбы, выпарить наполовину, положить очищенные помидоры, нарезанные мелкими кусочками, 50 г сливочного масла, постоянно помешивая, посолить, поперчить, если необходимо, добавить мелко нарезанный зубчатый лук и кервель.
Рыбу разложить по тарелкам, вокруг — овощи, полить приготовленным соусом.

 

КОПЧЕНАЯ ФОРЕЛЬ С САЛАТОМ

Ингредиенты
На 6 персон: 2 копченые форели (филе), 100 г красной икры, 6 отварных черенков артишоков, 2 ст. ложки хрена, 2 cm. ложки свежих сливок, 1/2 лимона, 1 пучок салата, растительное масло, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Салат перебрать, промыть и обсушить.
Приготовить соус из 2 ст. ложек хрена, 2 ст. ложек сливок и растительного масла, посолить, поперчить, добавить сок 1/2 лимона.
Листья салата разложить по тарелкам, полив приготовленным соусом, на них — ломтики форели, положить черенки артишоков, украсить красной икрой.

 

ФОРЕЛЬ С КРЕСС-САЛАТОМ

Ингредиенты
На 6 персон: 6 форелей (по 200—220 г), 1 пучок кресс-салата, 6 ст. ложек свежих сливок, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Рыбу очистить и выпотрошить.
Кресс-салат очистить и промыть, положить в дуршлаг, поместить на водяную баню на 4 мин., выложить на 6 кусков фольги, сверху — рыбу, полить сливками, посолить, поперчить, герметически закрыть фольгой, поместить на водяную баню на 12 мин. с закрытой крышкой и на 5 мин. — с приоткрытой.
Подавать к столу в фольге.

 

ЩУКА С НАНТСКИМ СОУСОМ

Ингредиенты
На 8 персон: 600 г филе щуки, 40 г лука-шалота, 100 г шампиньонов, 90 г сливочного масла, 5 ст. ложек мелко нарезанной зелени петрушки, 3 сырых яйца, 100 г муки, 200 г молока, 100 г белого сухого вина, 350 г свежих сливок, соль, черный молотый перец;
для нантского соуса — 12 раков, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, 1/4 л белого сухого вина, 100 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 1/4 л молока, 150 г свежих сливок, 1 ст. ложка коньяка, сок лимона, 1 щепотка сахарного песка, 1 щепотка горького стручкового перца, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Разбить 3 яйца, отделив белки от желтков.
Разрезать половину филе щуки на 2 части.
В кастрюле подогреть 200 г молока, положить 40 г сливочного масла, перемешать, добавить яичные желтки, муку, посолить, поперчить, разбавить кипяченым молоком, дать загустеть на очень медленном огне, не доводя до кипения; когда получится однородная масса, кастрюлю снять с огня; затем выложить ее на противень и охладить.
Очистить шампиньоны, промыть, процедить, нарезать тонкими ломтиками; очистить и мелко нарезать лук-шалот. В глубокой сковороде распустить 25 г сливочного масла, положить шампиньоны, обжарить 7—8 мин. на сильном огне, добавить лук-шалот, жарить еще 2 мин. на умеренном огне, посолить, поперчить, процедить, оставить.
Снова подогреть сливочное масло после жаренья шампиньонов, положить кусочки одной части филе щуки, быстро обжарить на умеренном огне, процедить.
В глубокую сковороду налить белое сухое вино, прокипятить 2 мин., помешивая деревянной ложкой, положить шампиньоны с луком-шалотом и кусочки рыбы, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, поперчить и оставить.
Приготовленную ранее массу нарезать небольшими кусочками; размельчить оставшееся филе рыбы, добавить смесь, нарезанную кусочками, целиком белки яиц, все пропустить через миксер, полить сливками.
Смесь, приготовленную из шампиньонов, лука-шалота и филе рыбы кусочками, тщательно перемешать.
Большой горшок смазать оставшимся сливочным маслом, положить в него приготовленную смесь, закрыть крышкой, поместить в духовку с невысокой температурой на 1,5 часа.
Тем временем приготовить нантский соус: очистить и порубить лук, корень сельдерея, морковь; в глубокой сковороде распустить 60 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, положить овощи, добавить 1 щепотку сахарного песка, соль, черный молотый перец, закрыть крышкой и поставить смесь на очень медленный огонь на 30 мин., затем полить сухим вином и оставить еще на 20 мин.
Приготовить соус бешамель: 15 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, распустить в кастрюле, добавить муку, перемешать в течение 30 сек, залить молоком, постоянно помешивая, добавить сливки и поставить на 12 мин. на очень медленный огонь.
Раки промыть щеткой в проточной воде, процедить, положить на сковороду с овощами, посолить, поперчить, оставить на огне 10 мин.; раки вынуть, освободить от панциря, мякоть размельчить с соком лимона, соединить с соусом бешамель, тщательно перемешать и поставить на 2 мин. на очень медленный огонь, затем снять с огня, добавить коньяк, 25 г сливочного масла, 1 щепотку горького перца.
Соединить с предыдущей смесью.
Горшок вынуть из духовки и подавать к столу с горячим соусом.

 

КНЕЛИ ИЗ ЩУКИ С СОУСОМ БЮРЕ БЛАНШ

Ингредиенты
На 4 персоны: 400 г щуки, 2 чайные чашки белого хлебного мякиша, 4 ст. ложки молока, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 сырых яйца, красный горький перец, 1 чайная ложка мелко нарезанного шнитт-лука, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец;
для соуса бюре бланш — 1 небольшая очищенная и мелко нарезанная головка репчатого лука, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 3 ст. ложки белого сухого вина, 1/2 чайной чашки несоленого сливочного масла, 2 ст. ложки сока лимона, соль;
для овощного гарнира — 1 очищенная морковь, 1 корень промытого сельдерея, 1 шт. цуккини средней величины, 1 шт. лука-порея.

        Приготовление

Приготовить кнельный фарш: рыбу освободить от кожи, костей, нарезать небольшими кусочками и выложить в миску; хлебный мякиш замочить в молоке, выжать большую часть жидкости и соединить с рыбой; распустить сливочное масло, полить им рыбную смесь, поместить в миксер, перемешать до однородной массы, добавить яйца, продолжая перемешивать, положить соль, черный молотый перец, красный горький перец, мускатный орех, приготовленную смесь поместить в холодильник на 1 час или на ночь.
Кастрюлю наполнить подсоленной водой, довести до кипения, убавить огонь, как только вода закипит. Двумя чайными ложками из фарша сформовать кнели, погрузить их в кипящую воду, прокипятить 6 мин., вынуть шумовкой, процедить, выложить на блюдо, закрыть крышкой и сохранить в теплом виде.
Приготовить соус бюре бланш: в небольшую кастрюлю положить репчатый лук с уксусом и вином, довести до кипения и выпарить вдвое; кастрюлю снять с огня и поместить на время в холодное место; сливочное масло нарезать небольшими кусочками и добавить в луковую смесь, тщательно взбивая до состояния крема; добавить еще 2—3 кусочка сливочного масла, кастрюлю поставить на медленный огонь и продолжать взбивать, подкладывая кусочки сливочного масла, затем посолить, добавить сок лимона и протереть через сито.
Приготовить гарнир: все овощи сначала нарезать соломкой длиной 5 см, а затем мелкой соломкой; в большой кастрюле воду довести до кипения со щепоткой соли, поварить морковь в течение 5 мин., затем положить сельдерей и поварить еще 5 мин., добавить цуккини, лук-порей и поварить на 3 мин. больше; овощи тщательно процедить, положить к соусу и выложить на кнели, посыпав шнитт-луком.

 

ЩУКА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 200 г филе щуки, 100 г сливочного масла, 500 г свежих сливок, сок 2 лимонов, 24 очищенных грецких ореха, растительное масло, мука, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Филе рыбы обвалять в муке, потрясти, чтобы удалить излишек.
На большой сковороде распустить 100 г сливочного масла с 2 ст. ложками растительного, положить филе, обжаривать 5 мин. с каждой стороны, посолив и поперчив; сохранить в горячем виде.
Со сковороды удалить жир, добавить сливки, выпарить на 1/3, положить грецкие орехи, полить соком лимона, посолить, поперчить, если необходимо, вылить соус на блюдо, сверху положить кусочки рыбы.
Подавать в горячем виде.

 

ЩУКА СО ЩАВЕЛЕМ

Ингредиенты
На 6 персон: 1 щука (около 1,5 кг), 30 г сливочного масла;
для фарша — 250 г щавеля, 3 фрикадельки из щуки, 2 ст. ложки свежих сливок, соль, черный молотый перец;
для соуса — 250 г щавеля, 2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 100 г белого сухого вина, 2 ст. ложки свежих сливок, 200 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Рыбу выпотрошить и удалить хребет.
Очистить, промыть и нашинковать листья щавеля, поместить на водяную баню на медленный огонь на 5 мин.
Фрикадельки из щуки размять, перемешать с половиной количества щавеля и сливками, посолить, поперчить, смесь сформовать в виде колбаски, поместить внутрь рыбы, покрыть ее несколькими небольшими кусочками сливочного масла, завернуть в большой лист фольги, поместить в духовку на 20 мин.
Когда остынет — снять кожу.
Тем временем приготовить соус: в небольшую кастрюлю налить вино, положить лук-шалот, немного выпарить; добавить сливки и выпаривать до тех пор, пока смесь не будет сиропообразной; затем снять с огня, понемногу добавляя сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и оставшийся щавель.
К рыбе соус подавать в соуснике.

 

ЖАРЕНЫЙ ОКУНЬ С МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ

Ингредиенты
На 4—5 персон: 1 окунь (1 кг 250 г), очищенный от чешуи и выпотрошенный, 40 г очищенных миндальных орехов, 3 ст. ложки муки, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 лимона, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 40 г сливочного масла, молоко, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Рыбу промыть и обсушить, с двух сторон сделать легкие надрезы, посолить, поперчить, растереть кончиками пальцев, обвалять в муке, смазать половиной количества оливкового масла, поместить в гриль на 30 мин.
За 10 мин. до конца жаренья на очень медленном огне распустить сливочное масло, перелить в миску, где налито немного молока.
На сковороде быстро обжарить миндальные орехи. За 5 мин. до конца жаренья рыбы полить ее оставшимся оливковым маслом и оставить в гриле еще на 5 мин.
Выжать 1 лимон, полить соком рыбу, вынуть ее из гриля и выложить на блюдо.
Другой лимон разрезать пополам, одну половину выжать, другую — нарезать кружочками.
Распущенным сливочным маслом полить орехи, добавить зелень петрушки и сок половины лимона.
Рыбу полить сливочным маслом с орехами, украсить дольками лимона.
Подавать к столу с белым сухим эльзасским вином или шабли.

 

ФИЛЕ ОКУНЯ С СОУСОМ ИЗ КРЕСС-САЛАТА

Ингредиенты
На 6 персон: 6 кусочков филе окуня, 1 пучок кресс-салата, 4 ст. ложки голландского соуса (см. «Соусы...»), 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки свежих сливок, 10 г сливочного масла мани (см. «Масляные смеси»), соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Кресс-салат промыть, оставить несколько листиков для украшения, оставшиеся — мелко нарезать, обжарить 5 мин. с 20 г сливочного масла, добавить сливки, обжарить еще 5 мин., положить сливочное масло мани, посолить, поперчить, снять с огня, добавить голландский соус, тщательно перемешать.
На сковороде поджарить филе рыбы на смеси оставшегося сливочного и растительного масла, выложить на блюдо, полить приготовленным соусом, украсить листиками кресс-салата.

 

ОКУНЬ В ГРИЛЕ С УКРОПОМ

Ингредиенты
На 6 персон: 3 окуня (по 900 г), 1 кг корней свежего укропа, 500 г свежих сливок, оливковое масло, 1 лимон, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Рыбу выпотрошить, не очищая чешую.
Укроп очистить, промыть, разрезать на 2 части (оставить половину на фарш), опустить в кипящую подсоленную воду с соком лимона и 1 кофейной ложечкой оливкового масла, поварить около 20 мин. в зависимости от толщины; процедить, остудить, нарезать тонкими ломтиками, выложить на противень, посолить, поперчить, добавить сливки и поместить в духовку с температурой 210°С.
Рыбу посолить и поперчить внутри, нафаршировать укропом, смазать оливковым маслом и поместить в гриль на 15 мин.; когда плавники рыбы начнут принимать розовый цвет, оставить рыбу еще на 10 мин. в закрытой духовке.
Затем выложить на блюдо, полить несколькими каплями оливкового масла и подавать к столу, когда будет готов укроп.

 

УГОРЬ НА ВЕРТЕЛЕ ПО-ЯПОНСКИ

Ингредиенты
На 4 персоны: 1 угорь (1 кг), выпотрошенный и нарезанный кусочками толщиной 3 см, 12 крупных шампиньонов, 12 небольших головок репчатого лука, 50 г сливочного масла, несколько листиков мяты, несколько веточек тимьяна, 150 г сливочного масла, соевый соус, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

Мелко нарезать мяту; измельчить тимьян; очистить лук.
Кусочки угря положить в глубокую тарелку, полить соевым соусом, поперчить, посыпать мятой и тимьяном, оставить мариноваться на 3 часа.
Ножки шампиньонов отрезать до шляпок; шляпки промыть и хорошо обсушить, ножки использовать при приготовлении других блюд.
На сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла, обжарить шляпки, процедить; поджарить лук на том же горячем масле, процедить.
На шампуры нанизать последовательно луковицу, кусочек угря, шляпку шампиньона и т. д.
Разогреть гриль до невысокой температуры, поместить туда шампуры.
На небольшой сковороде распустить сливочное масло и полить на шампуры.
При вращении шампуров время от времени поливать маринадом и соевым соусом.
Подавать к столу с зеленым чаем или пивом.

 

УГОРЬ С ЗЕЛЕНЬЮ

Ингредиенты
На 6 персон: 2 кг угря, очищенных и нарезанных продолговатыми кусочками, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 100 г муки, 1 бутылка белого сухого вина, 250 г листьев кресс-салата, 250 г щавеля, 1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки, 1 пучок мелко нарезанного кервеля, 10 листиков мелко нарезанной мяты, 200 г свежих сливок, 6 яичных желтков, 1 лимон, соль, черный молотый перец.

        Приготовление

В большой сотейник с растительным и сливочным маслом положить кусочки рыбы (предварительно обвалять в муке и потрясти, чтобы удалить излишек), полить вином, добавить промытый, обсушенный и нашинкованный щавель, листья кресс-салата, зелень петрушки, кервель, мяту, посолить, поперчить, закрыть крышкой, оставить на огне 10 мин.
В миске перемешать сливки, яичные желтки, сок лимона, разбавленный небольшим количеством образовавшейся подливки, все переложить в сотейник, поставить на медленный огонь, постоянно помешивая, но не доводя до кипения, добавить еще несколько капель сока лимона.
Соус подавать к угрю в довольно горячем виде.