Промышленный посол и консервирование зернистой икры

Раздел:
Рыбная кухня (кухня рыбака, рыбацкая кухня)
Часть 6-я. Заготовка и консервирование икры и рыбы
2-я страница

ДОБЫЧА, ПРОМЫШЛЕННЫЙ ПОСОЛ
И КОНСЕРВИРОВАНИЕ
КРАСНОЙ И ЧЕРНОЙ ИКРЫ
(икры лососевых и осетровых рыб)

 

ДОБЫЧА ИКРЫ

Икра многих рыб — ценное пищевое сырье. Наиболее ценные икорные товары получают при переработке икры осетровых и тихоокеанских лососевых рыб. Консервируют также икру карповых, сиговых, тресковых, сельдевых и других рыб, но икорные товары, получаемые из этого сырья, по вкусу и питательной ценности значительно уступают икорным товарам из осетровой и лососевой икры.

Икра — продукт очень нестойкий, поэтому извлекать ее следует из живой рыбы. Икряную рыбу до поступления в икорный цех обескровливают и промывают. У рыбы, уснувшей до извлечения икры качество последней резко снижается.

Разрезать рыбу и извлекать ястыки следует аккуратно, не смешивая их с содержимым кишечника, кровью, или слизью, что также может способствовать быстрой порче икры.

ОБРАБОТКА ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ И ОСЕТРОВЫХ РЫБ

В России основное промышленное производство икры лососевых сосредоточено на Дальнем Востоке и готовят ее из кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча и симы. Икра осетровых рыб добывается преимущественно в бассейне Волги и Каспийского моря.

Ястыки по возможности вынимают из живой или только что уснувшей рыбы до наступления стадии посмертного окоченения. Не позднее чем через 30 мин с момента выемки ястыков из рыбы их сортируют по качеству.

На приготовление зернистой лососевой икры направляют ястыки, имеющие светло-оранжевый цвет, упругую оболочку и рассыпчатое зерно. Допускается направление для выработки зернистой икры ястыков II сорта, темно-оранжевого цвета, с несколько ослабевшей оболочкой.

Для удаления слизи, крови и посторонних примесей ястыки промывают в воде температурой не выше 5°С. После промывки ястыки укладывают на сетки для стекания воды в течение 20—30 мин.

Для пробивки икры применяют бутару, представляющую собой стол высотой 1,2—1,5 м, шириной 1 м с двумя параллельно расположенными грохотками с ячейками различных размеров.

Пробитую икру немедленно солят в ваннах в холодном насыщенном тузлуке, предварительно прокипяченном и хорошо отстоявшемся. Температура тузлука должна быть не выше 15°С, плотность 1,2 г/см3. Соотношение тузлука и икры 3:1. Продолжительность посола от 8 до 18 мин. В течение посола икру непрерывно перемешивают с тузлуком вручную или при помощи механической мешалки. Посоленная икра становится плотной, рассыпчатой. Содержание соли в готовой икре должно быть от 4 до 8%.

После посола икру помещают в специальные корзины или сита слоем не более 5—8 см для стекания тузлука. Продолжительность стечки от 2—3 до 7—8 ч в зависимости от качества икры-сырца.

Посоленную икру после стечки помещают в ванны небольшими порциями (50-100 кг), добавляют антисептики (смесь уротропина и сорбиновой кислоты в соотношении 1:1) в количестве 0,2% от массы икры, а затем 0,6% растительного масла и 0,015% глицерина. Масло (оливковое, арахисовое, хлопковое, рафинированное подсолнечное), предварительно прокаленное до температуры 160°С и охлажденное, добавляют к икре для предотвращения склеивания икринок.

Нельзя использовать бобовое и льняное масло, придающее икре неприятный привкус. Глицерин добавляют к икре в смеси с маслом для смягчения привкуса горечи и предохранения зерна от высыхания.

Выход зернистой икры составляет в среднем 60—65% от массы ястыков.

Икру фасуют в жестяные лакированные банки, а также в стеклянные, укупориваемые под вакуумом. На дно банки и под крышку укладывают кружочки из пергамента, смоченные в насыщенном тузлуке. После закатки банки моют, протирают и укладывают в ящики рядами с перекладкой рядов плотной бумагой.

Для упаковки икры используют также деревянные новые, парафинированные внутри, бочки вместимостью до 50 л. Внутри их выстилают пергаментом, смоченным насыщенным раствором поваренной соли, или бязью, смоченной прокаленным растительным маслом. На дно бочки и под крышку кладут кружочки пергамента, также смоченные насыщенным раствором поваренной соли. Бочки наполняют икрой немного выше уторов и оставляют на 4—5 ч для осадки. После выдержки при необходимости в бочки добавляют икру, после чего укупоривают.

Качество икры, упакованной в бочки, ниже, чем качество баночной!

Укупоренные бочки и ящики с баночной икрой маркируют и направляют на хранение при температуре от -2 до -6°С.

Готовая зернистая лососевая или осетровая икра должна иметь упругое зерно и рассыпчатую консистенцию. Содержание соли от 4 до 8%.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОБОЙНОЙ ИКРЫ

Извлеченные из свежей рыбы ястыки промывают холодной водой и после стечки пробивают через грохотку с ячеей 5—6 мм. Икру солят в ваннах сухой солью. Дозировки соли от 5 до 14% от массы пробитой икры. При слабом посоле, когда дозировка соли составляет 8—10%, к икре вместе с солью добавляют бензойнокислый натрий в количестве 0,1% от массы икры.

В процессе посола икра густеет и приобретает приятную розовую окраску.

Соленую пробойную икру упаковывают в заливные бочки вместимостью до 50 л, лакированные жестяные банки с надвигающимися крышками вместимостью до 2 л, а также в герметически укупориваемые жестяные и стеклянные банки.

При укладке в бочки икру выдерживают для стекания тузлука в течение 4—5 сут. После добавления икры бочки укупоривают и помещают в холодильник.

Выход соленой пробойной икры составляет 75—85% от массы ястыков.

Соленая пробойная икра может быть приготовлена не только из свежих ястыков, но также из замороженных и соленых.

Схема приготовления зернистой лососевой
или осетровой икры