ЗАКУСКИ ИЗ КРЕВЕТОК К ПИВУ (Сведения о пиве)

Раздел:
Рыбная кухня (кухня рыбака, рыбацкая кухня)
Часть 3-я. Блюда, приготовленные на кухне
13-я страница

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
2. ЗАКУСКИ ИЗ КРЕВЕТОК К ПИВУ
Сведения о пиве

 

1. Креветки с чесноком
Ингредиенты:
500 г крупных креветок,
соль,
2 ч. ложки томатного соуса,
сильножгучий красный перец.
Для подливки:
1 стручок пеперони,
1 стручок зеленого сладкого перца,
2 зубчика чеснока,
1 маленькая луковица,
200 мл рома,
1 ч. ложка тимьяна,
1/2 лимона,
1 желток,
1 ст. ложка сметаны.
        Приготовление      
Креветки очистить, приправить солью, соусом и перцем.
Приготовление подливки: вымыть пеперони и сладкий перец, удалить из них зерна, мелко нарезать. Чеснок и лук почистить и нарезать мелкими кубиками. Нагреть в роме пеперони, сладкий перец, чеснок и лук, приправить тимьяном и солью. Добавить ломтики лимона и тушить на медленном огне примерно 10 минут. Вынуть лимон. Измельчить овощи и пряности в миксере до консистенции пюре. Добавить в пюре желток и сметану и, помешивая, довести до кипения. Остудить.
Нагреть в кастрюле 1 чашку соленой воды, отварить в ней креветки. Снять с огня и оставить креветки в жидкости еще на несколько минут. Подать к креветкам подливку.

 

2. Салат из креветок
Ингредиенты:
300-400 г отварных креветок,
1-2 свежих или маринованных огурца,
5-6 отварных картофелин,
1/2 ст. консервированного или вареного горошка,
1 -2 отварные моркови,
50 г зеленого салата,
200-250 г майонеза или сметаны,
1 вареное яйцо,
соль,
укроп.
        Приготовление      
Мясо креветок извлечь из панциря и клешней, с шеек удалить также жилки, кишечки, мясо нарезать (шейки можно использовать и целиком) Картофель, морковь и огурцы (если последние покрыты слишком толстой и жесткой кожурой, их надо предварительно очистить) нарезать тонкими ломтиками или мелкими кубиками, добавить горошек и смешать все это с майонезом или сметаной, к которым добавлен измельченный укроп.
Готовый салат выложить в миску или на блюдо (при желании можно подложить листики салата), сверху уложить целые или нарезанные шейки креветок, ломтики яйца и несколько красивых листиков зеленого салата или веточек укропа.

 

3. Заливное из шеек креветок
Ингредиенты:
400-500 г отварных креветок,
укроп или зелень петрушки,
1-2 отварные моркови,
1/4 ст. консервированного горошка,
1/2 лимона,
1,5 л рыбного или куриного бульона или овощного отвара.
ПРИМЕЧАНИЕ: на 1 л бульона следует взять 2-3 ложки (30-40 г) желатина.
        Приготовление      
В горячий бульон добавить размоченный в холодной воде или в бульоне желатин. Непрерывно помешивать, затем процедить сквозь смоченную чистую салфетку или сложенную вдвое марлю. Процеженный бульон заправить.
Форму или блюдо облить холодной водой и налить на дно немного бульона для желе. Сверху положить для украшения листик укропа или петрушки, кружочек моркови и несколько зеленых горошин. На них положить очищенную от панциря и кишок целую или нарезанную кусочками шейку креветки. Залить оставшимся бульоном для желе.
На большом блюде можно с маленькими промежутками разложить несколько шеек креветок. Поставить в холодное место для застывания.
Перед подачей на стол заливное разделить на отдельные порции (нижняя сторона станет верхней). На блюдо подходящих размеров заливное из шеек креветок можно выложить целиком. Для украшения положить на блюдо или в тарелку красивый ломтик лимона и листики зеленого салата. При этом не покрывать оранжевую шейку креветки, которая виднеется сквозь желе.

 

4. Креветки с майонезом
(алжирская кухня)
Ингредиенты:
2 кг креветок,
2 яичных желтка,
1 кофейная ложка уксуса,
щепоть соли,
щепотка молотого черного перца,
1 ст. растительного масла.
        Приготовление      
Отварить креветки в кипящей воде в течение 20 минут и откинуть на дуршлаг. Приготовить майонез. Вылить яичные желтки в миску, добавить соль, черный перец, уксус и взбивать веничком, добавляя растительное масло сначала по капле, а затем по чайной ложечке.
Подать креветки на листьях зеленого салата под майонезом.

 

5. Креветки жареные
(китайская кухня)
Ингредиенты:
200 г консервированных креветок,
30 г свиного сала,
20 г крахмала,
10 г рисовой водки (можно заменить хересом),
13 г имбиря,
13 г зеленого лука,
5 г соевого соуса,
1/2 яйца,
5 г сахара,
5 г уксуса,
соль.
        Приготовление      
Креветки вместе с панцирем нарезать кубиками смочить в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), пожарить во фритюре и откинуть.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить обжаренных креветок, влить не заправленный бульон (20 г), добавить концентрат, уксус, сахар, нарезанные соломкой свежий имбирь и зеленый лук (белую часть, но не головку), рисовую водку, соевый соус, соль и, встряхивая сковороду, прожарить продукты, а затем влить растопленное масло.

 

6. Креветки, жаренные по-керкенесски
(тунисская кухня)
Ингредиенты:
40 крупных креветок,
4 помидора,
пучок зелени петрушки,
1 зубчика чеснока,
1 кофейная ложка аджики (по желанию),
1 кофейная ложка молотого красного перца,
3 ст. ложки оливкового масла,
1 лимон,
молотый черный перец,
соль.
        Приготовление      
Очистить от кожицы помидоры, чеснок и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, аджику, красный и черный перец, соль, оливковое масло и 2 столовые ложки кипятка, выжать лимон. Варить эту смесь на слабом огне 20 минут.
Подготовленные креветки насадить на шампуры и пожарить над углями. Посолить и поперчить.
Подавать с соусом.

 

7. Креветки, жаренные с цветной капустой
(китайская кухня)
Ингредиенты:
40 г сушеных креветок,
170 г цветной капусты,
30 г свиного сала,
5 г соевого соуса,
10 г крахмала,
5 г сушеных молотых белых грибов,
5 г кунжутного масла.
        Приготовление      
Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на отдельные кочешки и нарезать на небольшие ломтики, после чего отварить до полуготовности и откинуть.
Отваренные креветки тщательно отжать от воды, в которой они варились, и вместе с цветной капустой положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жиров, встряхивая сковороду, слегка их обжарить.
В обжаренные продукты влить кунжутное масло, соевый соус, положить порошок белых грибов, соль, влить не заправленный бульон (20 г) и, встряхивая сковороду, перемешать, после чего, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, предварительно разведенный в холодной воде (1:2), и растопленное свиное сало.

 

8. Креветки, жаренные в тесте
(китайская кухня)
Ингредиенты:
700 г консервированных креветок,
2 яичных белка,
30 г свиного сала,
20 г муки.
        Приготовление      
Креветки очистить от панциря и нарезать крупными кусочками. Во взбитые яичные белки, осторожно помешивая, всыпать муку.
Кусочки креветок погрузить в смесь из взбитых белков и муки, а затем опустить во фритюр и обжарить в свином сале до образования золотистой корочки, после чего откинуть и положить горкой на тарелку.

 

9. Креветки жаренные с гренками
(китайская кухня)
Ингредиенты:
200 г консервированных креветок,
50 г пшеничного хлеба,
0,5 белка яйца,
20 г крахмала,
30 г свиного сала,
5 г соевого соуса,
13 г зеленого лука,
10 г рисовой водки (можно заменить хересом),
10 г имбиря,
5 г сушеных молотых белых грибов,
соль.
        Приготовление      
Креветки очистить от панциря, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре и откинуть. Пшеничный хлеб (без корки) нарезать ромбиками и жарить во фритюре. Одновременно в отдельную кастрюлю положить свежий имбирь и зеленый лук, нарезанный соломкой, влить незаправленный бульон (20 г), соевый соус, молотые грибы и крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
Прежде всего нужно приготовить соус. Для этого на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вылить из кастрюли подготовленную смесь, рисовую водку, соль, непрерывно помешивая от себя, проварить до загустения, а затем влить растопленное свиное сало.
На обжаренные кусочки хлеба, уложенные на тарелку, положить жареные креветки и полить соусом.

 

10. Жареные креветки
Ингредиенты:
800 г креветок,
100 г зеленого лука,
20 г чеснока,
5 г соевого соуса,
15 г растительного масла,
3 г подсоленного кунжута.
        Приготовление      
Креветок почистить, больших — разрезать пополам. В разогретую кастрюлю влить масло, положить лук, а затем креветок. В процессе жарения добавлять соевый соус, положить чеснок. Под конец посыпать кунжутом. Соль по вкусу.
Жарить креветок следует на большом огне, тогда они будут иметь красивый цвет и отменный вкус.

 

11. Креветки фри
(китайская кухня)
Ингредиенты:
6 крупных креветок,
15 г томатной пасты,
1 г соли,
20 г сахара,
1 г глютамата натрия,
10 г вина (или коньяка),
2 г уксуса,
1 г имбиря,
1 яйцо,
50 г крахмала,
500 г растительного масла {для фритюра),
черный молотый перец по вкусу.
        Приготовление      
У креветок удалить усы и ножки (голову и хвост оставить), ножницами разрезать панцирь вдоль спины. Креветки замариновать в части соли, вине, глютамате натрия, крахмале, перемешать.
В отдельную посуду положить томатную пасту, сахар, уксус, перец, немного крахмала, соль, вино и глютамат натрия, влить в миску 50 г воды и хорошо перемешать.
Сковороду или кастрюлю с маслом поставить на огонь, нагреть до 170° С. Каждую креветку отдельно обмакнуть в смеси яйца с крахмалом и опустить во фритюр. При образовании золотистой корочки откинуть на дуршлаг. На сковороде с оставшимся маслом обжарить лук, добавив имбирь, влить приготовленный соус. непрерывно помешивая, проварить до загустения и опустить креветки.

 

12. Креветки с тартинками
(вкусная закуска)
Ингредиенты:
креветки
соус чили
кунжут
Для тартинок:
белый хлеб
сливочное масло
яйца
майонез
        Приготовление      
Очистите тигровые креветки, оставив панцирь только на хвостиках. Каждую креветку окуните в соус чили и затем в обжаренные кунжутные семена.
Из ломтиков белого хлеба нарежьте тонкой рюмкой или формочкой круглые тартинки, смажьте их сливочным маслом и запеките на противне (или поджарьте с двух сторон на сковороде) до золотистого цвета.
Мелко нарежьте сваренные вкрутую яйца, залейте майонезом, добавьте горчицы и немного молотого перца. Положите на каждую тартинку по ложечке яичной смеси, украсьте мелко нарезанным зеленым луком и подайте вместе с креветками.

 

13. Креветки по-мавритански
Ингредиенты:
800 г замороженных очищенных креветок
1 маленький стручок жгучего перца
1 зубчик чеснока
1 апельсин
3 веточки тимьяна
100 мл оливкового масла
2 лавровых листа
соль, перец
молотая сладкая и острая паприка
тмин на кончике ножа
        Приготовление      
Креветки разморозить, удалить черные нити кишечника. Хорошо вымыть и промокнуть салфеткой.
Острый перец вымыть, очистить, разрезать вдоль и, удалив семена, мелко порубить. Чеснок очистить и отжать через пресс. Апельсин вымыть под струёй горячей воды. Натереть 1 ч. ложку цедры, отжать сок. Тимьян вымыть, отряхнуть от воды и оборвать листики.
Креветки слегка обжарить в горячем масле. Добавить чеснок, жгучий перец и лавровый лист. Сбрызнуть апельсиновым соком и по вкусу приправить оставшимися специями.
Накрыть и поставить в холодное место.

 

14. Желе из креветок со спаржей
Ингредиенты:
400 г мороженых креветок
500 г спаржи
6 пластинок белого желатина
1/2 стакана сухого белого вина
1 крутое яйцо
ветка укропа
        Приготовление      
Разморозить креветки. Положить желатин в холодную воду и дать ему набухнуть. Варить спаржу в двух литрах подсоленной воды в течение 20-30 мин, добавив туда лимонный сок. Затем остудить ее и разрезать на кусочки длиной 5 см.
Отмерить 1,5 стакана бульона и смешать его с вином, а затем добавить туда желатин. Налить немного желе в 4 формы и покачать, чтобы оно равномерно растеклось по стенкам.
Поставить формы в холодильник.
Разрезать яйцо на 4 части и положить в каждую форму. Затем положить туда два кусочка спаржи, креветки, укроп, залить желе и поставить в холодильник.

 

15. Креветочныи коктейль
Ингредиенты:
2 стебля сельдерея
2 помидора
80 г шампиньонов
100 г йогурта
50 г простокваши
1 ч. л. томатного кетчупа
соль, перец
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. нарезанного кружочками зеленого лука
200 г креветок
несколько листьев салата
        Приготовление      
Вымыть и очистить сельдерей. 1 стебель нарезать мелкими кубиками, другой разделить на две половины и разрезать вдоль. Вымыть помидоры, нарезать мякоть кубиками. Шампиньоны очистить, обтереть, нарезать кубиками.
Смешать йогурт, простоквашу и томатный кетчуп, добавить соль, перец, лимонный сок.
Очистить креветки, смешать их с соусом, овощами и грибами.
Креветочный коктейль посыпать нарезанным мелкими кольцами зеленым луком, украсить стеблями сельдерея и салатными листьями.

 

16. Креветки с лимоном на шампурах
(жаренные в масле на сковороде)
Ингредиенты:
5 ст. л. оливкового масла
4 зубчика чеснока
16 креветок
4 лимона
соль, перец
        Приготовление      
Чеснок нарезать ломтиками. Полить оливковым маслом и оставить на 3 часа. Отжать сок из 1 лимона, полить им креветки и мариновать около 1 часа. Оставшиеся лимоны разрезать вдоль пополам, а затем - на 24 ломтика.
Насадить на каждый шампур по 3 ломтика лимона и по 2 креветки.
Базилик порубить. Чеснок вынуть из масла и разогреть масло в сковороде.
Обжаривать шампуры с креветками с каждой стороны по 2 минуты. Посолить и поперчить.
Посыпать базиликом и сразу же подать на стол.
К этому блюду можно подать обжаренный хлеб.

 

17. Креветки с консервированной фасолью
Ингредиенты:
1 лайм
2 зубчика чеснока
1 ч. л. соли
1 ч. л. оливкового масла
1/3 ч. л. сухого красного перца
1/2 кг крупных очищенных креветок
3 помидора
консервированная фасоль 1/2 банки
        Приготовление      
Натрите 1 ч. ложку цедры с лайма и выжмите 1 ст. ложку сока. Цедру смешайте с соком, чесноком, солью, оливковым маслом, красным перцем.
В этом соусе обваляйте креветки и оставьте на 5 минут.
Запекайте креветки в духовке 3 минуты, переверните и запекайте еще 3 минуты.
Помидоры и огурец нарежьте кубиками и смешайте с фасолью, посыпьте зеленью, посолите, поперчите и полейте маслом с уксусом.

 

18. Креветки с рыбой на шампуре
(жаренные в масле на сковороде)
Ингредиенты:
300 г рыбного филе
300 г очищенных креветок
2 маленьких стручка острого зеленого перца
50 г кокосовой стружки
1 ч. л. креветочной пасты
соль, перец
1 ч. л. тростникового (или другого) сахара
растительное масло для жаренья
        Приготовление      
Нарезать рыбное филе и креветки и сделать пюре.
Стручки перца мелко порубить. Растереть перец в ступке с кокосовой стружкой, креветочной пастой, небольшим количеством соли, перцем и сахарным песком.
Добавить к рыбной массе и перемешать до однородного теста.
Сделать из фарша толстый валик. Разрезать его на 12 ломтиков. Насадить по 1 ломтику на шампуры.
Обернуть фарш вокруг шампура и плотно прижать.
Налить в глубокую сковороду растительное масло слоем 1 см и разогреть его.
Порциями обжаривать шампуры с фаршем на среднем огне со всех сторон 7 минут до образования хрустящей корочки.
Можно подать с острым соусом чили.

 

19. Закуска из креветок с вешенками
Ингредиенты:
1 ст. л. оливкового масла
15 г сливочного масла
2 зубчика чеснока
150 г вешенок, разорванных пополам или на четвертинки
300 г очищенных креветок
120 г отваренных мидий (по желанию)
сок половинки лимона
1 ст. л. полусухого хереса
150 г жирных сливок
соль и свежемолотый черный перец
        Приготовление      
Нагрейте в сковороде оливковое и сливочное масло и несколько минут поджаривайте чеснок, затем добавьте грибы. Время от времени помешивая, на умеренном огне поджаривайте до размягчения (4-5 минут).
Уменьшите огонь и, тщательно перемешивая, добавьте мясо креветок, мидии и лимонный сок. Непрерывно помешивая, поджаривайте в течение 1 минуты, затем влейте херес и тушите еще 1 минуту.
Влейте сливки и оставьте на слабом огне, чтобы смесь нагрелась, но до кипения не доводите.
Попробуйте, посолите и поперчите по вкусу, затем разложите в подогретые тарелки.
На стол подавайте сразу же с ломтями хлеба.

 

20. Холодная закуска из креветок с пикантным соусом
Ингредиенты:
майонез - 200 мл
кубик овощного бульона - 1 шт.
креветки - 300 г
красная икра - 50 г
шампиньоны - 100 г
яйца вареные - 6 шт.
        Приготовление      
Приготовить 0,5 л овощного бульона и отварить в нем креветки. Отвар слить, креветки очистить и мелко нарубить.
Грибы мелко нарезать, положить в небольшую кастрюлю, добавить 3 ст. ложки воды и припустить до готовности (10-12 минут).
Приготовить соус, смешав подготовленные грибы, креветки и красную икру с майонезом.
Вареные яйца разрезать вдоль на 4 части, уложить в салатник и выложить сверху соус.

 

21. Креветки под овощами
Ингредиенты:
креветки 0,5 кг
морковь 1-2 шт.
огурец свежий 1-2 шт.
зеленый горошек 1/2 баночки
картофель 3 шт.
майонез 250 мл
зелень
соль, красный сладкий перец
чеснок
растительное масло
        Приготовление      
Креветки отварить со специями до готовности. Вынув, отложить несколько штучек для украшения, а остальные очистить.
На сковороде разогреть масло, выложить туда мелко нарезанный чеснок, немного накалить и выложить креветки, обжаривать в течение 5-7 минут.
Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками.
В мисочке соединить овощи, огурец, нарезанный кубиками, зеленый горошек с майонезом, хорошенько перемешать.
На плоское блюдо выложить остывшие креветки, сверху аккуратно распределить овощное плато и украсить свежей зеленью и креветками.

О пиве

Крепость и плотность пива:

На этикетке большинства российских сортов пива присутствуют две цифры, которое могут очень многое рассказать о содержимом бутылки.

Понятен процент содержания алкоголя: алк.3,6% или 3,6% об (об. - объемная доля спирта). Российские стандарты требуют от производителя, чтобы объемная доля спирта была НЕ НИЖЕ заявленной, поэтому "для гарантии" градус в российском пиве всегда выше, чем на этикетке. В Европе, наоборот, объемная доля спирта в пиве должна НЕ ПРЕВЫШАТЬ заявленную на этикетке. В США крепость измеряют в процентах от веса а не от объема (alcohol by weight), что вобщем дает разницу в измерении примерно 20%. Для примера: 5% об равно 4% abw.

Другой цифрой на этикетке обозначается плотность или по научному концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле (проще говоря сколько в пиве тех веществ, которые делают пиво таким вкусным и полезным).

Чем плотнее пиво тем более ярким насыщенным и запоминающимся вкусом оно обладает.

Как известно, пиво получается в результате переработки дрожжами пивного сусла, приготавливаемого из ячменя. Дрожжи перерабатывают сусло, вырабатывая при этом алкоголь. Объем изначально (до дрожжей) заложенного экстракта в пиве очень важный параметр - он определяет вкус пива и его полезность. Остаточный процент экстракта показывает сколько реально в данной бутылке пива осталось той пивной "основы" которая была запущена в производство, но его на этикетке не указывают. Большинство крупных западных пивоваренных компаний варят свое пиво таким образом, что дрожжи перегоняют эти полезные вещества в алкоголь почти полностью - так пиво получается намного дешевле. Именно по этому многие российские любители пива называют западные сорта "водянистыми". К сожалению, и российские пивовары, последнее время пошли по этому пути.

Плотность указывается в процентах или в градусах Баллинга. Градус Баллинга - весовой процент экстракта, выраженный в граммах экстрактивных веществ, содержащихся в 100 г раствора. Эту единицу измерения предложил в XIX веке чешский химик Карел Наполеон Баллинг. Безалкогольное Пиво имеет плотность до 5%, легкое светлое - 11 - 13 %, плотные сорта светлого Пива достигают и 20%.

В Англии плотность пива измеряется как плотность любой другой жидкости относительно плотности воды. Плотность дистиллированной воды при 15 град принимается за 1,000. Причем десятичную точку при измерении плотности пива обычно опускают. Плотность пива измеряют перед началом брожения. Такая плотность обычно называется начальной плотностью (OG - Original Gravity млм SG - Starting Gravity). Обычно начальная плотность, в зависимости от сорта, изменяется от 1020 до 1160. Плотность после приготовления пива называется конечной плотностью (FG - Final Gravity или TG - Terminal Gravity). Для получения значений плотности, принятых в Европе, начальную плотность пива, отбросив старшую единицу, следует разделить на четыре. То есть пиво с плотностью 1045 по английской системе имеет плотность 11% по европейской системе.

Примерную оценку крепости можно дать, зная начальную плотность пива. Для английской системы начальную плотность, отбросив старшую единицу, нужно разделить на десять, то есть пиво плотностью 1045 будет иметь примерно 4.5% спирта по объему. Для европейской системы нужно число градусов разделить на 2.5

Все пиво делится на "живое" и пастеризованное:

Что бы сказали средневековые пивовары, отведав, к примеру сегодняшней Балтики. Они бы наверно пришли в ужас. Веками Пиво не ведало ни пастеризации ни фильтрации, радовало глаз и ласкало утробу. Но прогресс и технологии не стояли на месте и пришли черные времена, мелкие пивоварни стали превращаться в крупные пивоваренные заводы, началась погоня за прибылями и дележка рынка - вот тогда то и придумали пастеризацию, двойную с тройной фильтрацией, карбонизацию, стабилизаторы, ферменты, антиоксиданты и консерванты...

Вот отрывок из книге В. Довганя характеризующий начало этой мрачной эпохи: "Для придания пиву более приятного вкуса и для образования белой и густой пены добавляли глицерин. Для осветления пива иногда применяли серную кислоту или её смесь с квасцами. Для придания пиву большей стойкости использовали салициловую и борную кислоты, буру, кислый сернистокислый кальций и другие вещества. Вредным было и применение для укупорки бутылок фарфоровых пробок с резиновыми прокладками. Они содержали значительное количество сурьмы, свинца, которые переходили в напиток."

Пиво - напиток живой, дрожжи, различного рода микроорганизмы создают уникальную микрофлору пива. Эти организмы придают пиву его неповторимый вкус, но в то же время и быстро портят его.

Пастеризация - это кратковременное (в течение 3 - 20 минут) нагревание до 60 - 80 градусов уже готового и разлитого в соответствующую тару пива, чтобы уничтожить или подавить способность микроорганизмов к размножению. Пастеризация значительно продлевает жизнь пиву, но она заметно влияет на вкус напитка. И чем выше температура, тем менее вкусным становится пиво.

Не пастеризованное пиво хранится месяц, максимум два, если его хорошо отфильтровать. В советские времена такое пиво хранилось несколько дней. Естественно торговле брать не пастеризованное пиво не выгодно, в отдаленные регионы его не довезешь, оно должно быть продано быстро и там где его сварили. Вот почему не многие его производят. Не смотря на это, не пастеризованное пиво можно купить в каждом российском регионе. В основном его варят мини-пивоварни, пивоваренные заводы средней руки, пиво которых не встретишь в других регионах. Выборг, Калуга, Мурманск, Томск - вотчина не пастеризованного пива.

На столько же, на сколько не пастеризованное пиво вкуснее пастеризованного, не фильтрованное пиво вкуснее фильтрованного. После того, как пиво отфильтруют оно становится прозрачным и ясным, но существенно проигрывает во вкусе и в полезности. Современные технологии двойной и даже тройной фильтрации очищают пиво от дрожжей и микроорганизмов ни чуть не хуже пастеризации, при этом вкус пива не портится, а всего лишь лишается своей "изюминки". Фильтрация производится в 2 этапа. Первый этап - кизельгуровая фильтрация, производится с помощью специального фильтровального порошка. Второй этап - стерильная фильтрация - производится через стерилизующий фильтр-картон, который отделяет взвешенные частицы и обеспечивает стерильность пива. Как правило, пиво, разливаемое в бутылки и банки фильтруют тщательнее. Так, если для разливного вполне хватит и одной фильтрации, то с бутылочным эту процедуру не ленятся выполнять дважды. Разумеется, такая обработка удалит больше всевозможных компонентов, в том числе и тех, которые влияют на вкус самым благоприятным образом. Соответственно, вкус станет менее насыщенным.

Нефильтрованное пиво живет считанные дни. Попробовать его можно либо в ресторанах, при которых есть мини-пивоварни, либо в барах при некоторых пивзаводах.

Из чего следует пить пиво

Наш язык имеет так называемые вкусовые сосочки, которые, собственно, и позволяют почувствовать вкус. Сосочки эти - разные, и каждая их группа ощущает лишь один какой-нибудь вкус. Сладкий вкус можно ощутить только кончиком языка. Сосочки, располагающиеся по бокам и внизу языка, фиксируют кислый вкус. Соленый вкус улавливается только краями языка, а горький - задней частью языка и только во время глотания.

Когда мы пьем пиво из горла бутылки, пиво не попадает на все вкусовые рецепторы и по этому вкус напитка мы ощущаем не полностью. Настоящий вкус пива можно ощутить только пробуя его из кружки.

Это сравнимо с аудиозаписью, когда одна и та же песня на аудио кассете звучит гораздо хуже, чем на компакт диске. Именно по этому в странах с высокой культурой пивоварения и потребления пива, большая часть пива продается в разлив и только около трети всего сваренного пива разливается в бутылки. Но и эта треть потребляется в основном дома, из кружек.

Кружки:

В разных странах Европы пили и продолжают пить пиво из различных сосудов. Древние германцы, например, делали пивные кружки из черепов убитых в бою врагов. Последующие поколения выработали более гуманные формы пиво пития. В Восточной Европе стали делать кружки из дерева, в Чехии – керамические, во Франции – стеклянные, в Германии – металлические. В XVIII веке появились пивные сосуды из фарфора. Встречались и такие экзотические предметы, как кружки из кожи и камня.

Современные специалисты рекомендуют стаканы и кружки из стекла, фарфора, керамики и дерева. Все это натуральные материалы, не "обогащающие" своего содержимого химическими примесями. Не желательно пить Пиво из металлической или пластмассовой посуды.

Идеальный сосуд для потребления пива сужается к верху и вмещает не меньше пол-литра напитка.

Грамотно наливать пиво с высоты 2,5 см от края сосуда в центр кружки или бокала. Налив, выдержать паузу, дожидаясь загустения пены, и долить до тех пор пока уровень не достигнет 3/4 бокала.

Стеклянную посуду лучше всего просто споласкивать водой, а если и мыть, то только жидкими моющими средствами. Сушить бокалы и кружки нужно на решетке и ни в коем случае не вытирать. Профессионалы советуют слегка охладить посуду перед тем, как наливать в нее пиво.

ПЭТы:

Продавать пиво в ПЭТах (больших пластмассовых баллонах) додумались не в России, но только у нас эта тара получила такое распространение. Оно и правильно - размер наш, российский - дешево и сердито. Существует предубеждение, что поливинилполипирролидон, из которой сделан пэт постепенно растворяется в пиве и придает ему специфический неприятный вкус. Это верно только при не правильном хранении - если длительное время держать пиво в тепле, выше комнатной температуры - оно действительно вступит в химическую реакцию с материалом из которого изготовлен пэт. Так что если покупаете пэт летом смотрите что бы пиво было не залежавшееся. Зимой вероятность того, что пиво испортится по вине пэта практически отсутствует.

Другое дело, что некоторые пивзаводы наливают в разную тару пиво разного качества. Обычно, самое удавшееся пиво разливают по кегам, потом по бутылкам. Пиво похуже, идет в пэты и банки. Допустим, Тверской пивоваренный завод, часто в маленькие фирменные бутылки наливает пиво лучшее, чем в стандартные 0.5. Это объясняется еще одной головной болью наших пивоваров - малым (относительно) размером танков (емкостей для дображивания пива). При нынешний размерах становится практически невозможно получить сколько нибуть значительную партию пива с абсолютно схожими вкусовыми характеристиками. Исключения составляют такие гиганты как Балтика - вот у кого самые здоровые танки в России.

Банки:

Любители пива отмечают, что пиво в банках имеет специфический привкус металла. На самом деле, это привкус эмали, которой покрывается внутренняя поверхность банки. Эмаль эта состоит из смолы и масел. Сами банки изготавливаются из специальной листовой жести и алюминиевых дисков. Бороться с баночным привкусом невозможно, мало того, что бы баночное пиво не портилось, туда неизбежно добавляют стабилизаторы и консерванты. В отечественном бутылочном и тем более кеговом пиве таких вещей нет.

Ничего не поделаешь, но с виду удобная и красивая упаковка - губительна для пива. К счастью, в нашей стране баночное пиво не получило распространения. Удел баночного пива - Америка и развивающиеся страны. В Европе баночное пиво производится в основном на экспорт.

Отличие металлических бочек для разливного пива от банок:

Многие помнят рекламу одного аллюминиевого гиганта, смело утверждавшую, что кег ничем принципиальным от банки не отличается - это не правда. Кег производится из нержавеющей хромированно-никелированной стали, сплав которой приспосабливается к требованиям разливаемого напитка. Кег значительно продлевает срок хранения пива. Современная сварочная техника обеспечивает идеальную гладкость швов, что дает возможность очистки внутри и снаружи гарантируя биологическую безопасность. И главное, он не покрывается внутри эмалью, растворяющейся в пиве и портящей его вкус.

О применении химии
в современном пивоварении

Для того чтобы избежать помутнений, на разных стадиях приготовления пива используют так называемые осадители, которые способствуют выпадению зловредных соединений в осадок, или специальные ферменты, которые разрушают приводящие к мутности вещества. Потом эти ферменты из пива частично удаляются.

Стабилизаторы - вещества, которые препятствуют образованию осадка в пиве при его длительном хранении.

В настоящее время применяют разнообразные стабилизаторы коллоидной стойкости, которые предупреждают расслоение пива и способствуют длительному сохранению "пивной шапки".

Пастеризация, как правило, не может обеспечить срок хранения более полугода. И если производитель хочет, чтобы его бутылочное или баночное пиво хранилось более 6 месяцев, ему придется добавить в пиво консервант: бензоат, аскорбиновую кислоту, диоксид серы. Тип и концентрация консерванта зависят от законодательства страны, в которой пиво производят, но даже в разрешенных дозировках эти добавки негативно влияют на вкус.

Консерванты - это химические соединения, убивающие микрофлору пива.

Добавляя антиоксиданты получают то самое пиво, которое можно pазливать в банки.

В России каждый производитель по закону обязан указать точный состав своего пива. Поэтому, если на этикетке или алюминиевой банке вы не найдете упоминания консервантов, их в пиве скорее всего нет (на импортное пиво это распространяется далеко не всегда). Впрочем, если в списке ингредиентов вам попадется буква Е с трехзначным числом после нее, это будет означать, что в этом пиве консерванты присутствуют.

Если на этикетке указано: аскорбиновая кислота, бензоат, диоксид серы, Е с любым трехзначным числом, срок хранения более 6 месяцев - в пиве присутствуют консерванты!

И последнее: если при открытии пивной бутылки из горлышка поднимается небольшой туман (как на красивой рекламе) - знайте это искусственная карбонизация. Ничего страшного - пивзавод искусственно повышает пенообразование.

Карбонизация - это дополнительное насыщение пива углекислым газом. Гарантирует стабильное содержание углекислого газа в выпускаемом пиве. Искусственно улучшает высоту пены в низкосортном ("лысом") пиве.


Несколько советов

Как чистить воблу:

Способ первый: Рыба не режется, а отделяется голова и удаляются внутренности, затем сдирается шкура с чешуей (если удачно потянуть, то сразу с одного бока все и снимешь лишнее), а под конец рыба берется за хвост и с силой разделяется пополам - отдельно спина, отдельно ребра.

Способ второй: Сначала рыбу разрывают вдоль (при некотором опыте это получается на удивление несложно и быстро) а уже потом (!) снимают шкуру которая после разрыва удаляется отдельно со спинки и отдельно с ребер очень-очень легко и быстро. Что касается головы, то ее лучше отделить в самом начале, предварительно не забыв оторвать один передний плавник (его называют щечкой или перышком, а может и еще как) с кусочком мяса и попробовать его сразу на вкус.

Как победить в конкурсе на скоропитие:

Пиво перед употреблением надо немного встряхнуть, дабы облегчить пенообpазование, при питье посуду нужно поставить почти вертикально, чтобы выпивалась не самая большая часть пива, а остальная - шла в пену, ну пить надо на одном дыхании, а потом - самая важная для скорости часть - когда пивко уже на исходе нужно резко махнуть бутылкой в сторону толпы, что смотрит на тебя, ну пиво выливается вместе с пеной. Пpавда питием пива это назвать тpудно.

Тест на халтуру пивоваров:

Споласкиваешь стакан холодной водой, выливаешь и не стряхивая остатки воды наливаешь туда на пару пальцев пива. Пиво не должно изменять вкус. Hедоброженное и искусственно осветленное на фильтрах пиво даст такой своеобразный дрожжевой привкус (старых носков), недоваренное - кисловатый.

Классический отечественный ерш готовится по следующему рецепту:

Берется кружка качественного плотного пива с выраженным хмелевым привкусом, который необходим для "приглушения" водочного вкуса и запаха, и в него (именно в такой последовательности!) доливается 30-60 мл хорошей водки. Такой ерш согревает сердца и веселит души.