МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ ПИЦЦЫ, ПИРОГИ, РЫБА В КЛЯРЕ

Раздел:
Рыбная кухня (кухня рыбака, рыбацкая кухня)
Часть 3-я. Блюда, приготовленные на кухне
11-я страница

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ
ПИЦЦЫ, ПИРОГИ, РЫБА В КЛЯРЕ

 

 

ПИЦЦА С РЫБОЙ
Ингредиенты
Для теста: 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 2-3 ст. ложки сахарного песка, 100 г растительного масла, 100 г маргарина, соль.
Для начинки: мелко нарубленная сельдь, килька, тюлька или любая другая предварительно измельченная рыбешка, помидоры или томатная паста, любой сыр, грибы маринованные или сухие, чесночный соус, зелень для украшения — пропорции произвольные.
        Приготовление      
Приготовить тесто из указаннных ингредиентов, выложить его на круглую сковородку.
Слоями уложить сначала рыбу, грибы, потом помидоры, томатную пасту, тертый сыр, чесночный соус и зелень.
Запекать в духовке 30 минут.

 

ПИРОГ С РЫБОЙ (I вариант)
Ингредиенты:
1 рыба, 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 1,5 ст. ложки сахара, вода, соль, 3 яйца.
        Приготовление      
Рыбу очистить, промыть, посолить. Из муки, дрожжей, яиц, воды и соли замесить мягкое тесто и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, разделить его на две части и из каждой сделать продолговатой формы хлебец, чуть больше самой рыбы.
Один хлебец положить на смазанный маслом противень, на него уложить рыбу, посолить и накрыть другим хлебцем.
Концы хлебцев загнуть, чтобы вся рыба тушилась при выпекании в тесте.
Сверху тесто залить маслом и поставить в нежаркий духовой шкаф. Рыба выпекается медленно и становится сочной.

 

ПИРОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ
Ингредиенты
Для теста: 4 стакана муки, 1-2 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки масла или маргарина, 20 г дрожжей, 0,5 ч. ложки соли, 1 стакан воды или молока, 2 яйца (одно для смазки).
Для фарша: 700 г филе рыбы без кожи и костей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, зелень, соль, черный молотый перец по вкусу, 2 яйца, сваренных вкрутую.
        Приготовление      
В кастрюлю налить чуть теплое молоко, растворить дрожжи, добавить соль, сахар, яйцо, муку и замесить однородное, не очень крутое тесто. В конце замеса добавить подогретое масло, осторожно перемешать, накрыть крышкой и поставить в теплое место.
Через 2-2,5 часа, когда тесто хорошо поднимется, обмять его, через 40 минут еще раз обмять и выложить на посыпанный мукой стол.
Сформовать пирожки. Положить их на смазанный жиром противень, дать постоять минут 20-25, смазать яйцом и выпекать в течение 10-15 минут в духовке.
Для начинки филе измельчить, обжарить, посолить, поперчить, лук поджарить, смешать с рыбой, добавить рубленые яйца и зелень.

 

ПИРОГ С РЫБОЙ И КАПУСТОЙ
Ингредиенты
Для теста: 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 2-3 ст. ложки сахарного песка, 100 г растительного масла, 100 г маргарина, соль, 1 яйцо (для смазки).
Для начинки: небольшой кочан капусты, 1 луковица, 50 г томатного пюре, 300 г жареной рыбы, молотый черный перец, соль.
        Приготовление      
Развести дрожжи в теплой воде, добавить немного сахарного песка, соли, растительного масла, маргарина, всыпать муку, замесить тесто. Накрыть полотенцем, поставить в теплое место на 3-3,5 часа. Когда тесто подойдет, разделить его на две части, выложить на подпылен-ный мукой стол и раскатать две круглые лепешки.
Для приготовления начинки нашинковать капусту, посыпать ее солью, растереть, налить растительное масло, посыпать молотым черным перцем и поставить тушить на небольшой огонь.
Луковицу очистить, нарезать и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета, добавить томатное пюре.
В готовую тушеную капусту положить эту смесь и перемешать. Остудить.
Филе судака, сазана или другой рыбы пожарить в кипящем масле до золотистого цвета.
Капусту и филе тщательно перемешать.
Начинку положить на середину лепешки, накрыть второй лепешкой и защипать пирог по кругу. Яйцо взбить и смазать поверхность пирога.
Пирог положить на смазанный маслом противень и поставить в нагретую духовку на 35-40 минут.

 

РАССТЕГАЙ С РЫБОЙ
Ингредиенты
Для теста: 4 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 желтка, 1 стакан молока, 2 моркови, 2 ст. ложки пропущенной через мясорубку сырой тыквы, 2 ст. ложки свежих дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 2 стакана воды, яйцо для смазки.
Для фарша: 4 стакана пропущенной через мясорубку рыбы, 3 луковицы, 4 ст. ложки майонеза, соль.
        Приготовление      
Дрожжи развести теплой водой, добавить муку, чтобы тесто было, как густая сметана, поставить в теплое место на 1 час. Затем добавить молоко, воду, растопленное масло, пропущенные через мясорубку морковь и тыкву, соль, сахар, затем муку. Тесто вымесить и поставить в теплое место на 1-1,5 часа.
За это время приготовить начинку: любую рыбу без костей пропустить через мясорубку, посолить, добавить мелко нарезанную луковицу, заправить майонезом.
Тесто раскатать, вырезать круг размером с тарелку, положить начинку и защипать пирожок так, чтобы середина его была открытой.
Расстегай смазать яйцом и печь в нагретой духовке при температуре 250-260С в течение 25 минут.

 

РЫБНЫЙ ПИРОГ
Ингредиенты
Для теста: 175 г сливочного масла, 1,75 стакана муки, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 взбитое яйцо.
Для начинки: 900 г филе рыбы, 200 г твердого сыра, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 450 мл рыбного бульона, 3/4 стакана сухого белого вина, соль и перец по вкусу.
        Приготовление      
Рыбу нарезать крупными кусками. Сыр натереть на терке. Мелко нарезать лук.
В глубокой сковороде растопить 50 г сливочного масла и обжарить лук до мягкости. Снять с огня, добавить муку, бульон и вино. Довести до кипения, кипятить 3-4 минуты до загустения. Снять с огня. Сюда же положить рыбу и сыр. Посолить, поперчить, перемешать. Выложить в круглую огнеупорную форму.
Смешать сливочное масло, муку, сыр с яйцом и добавить 3-4 ст. ложки холодной воды. Выложить на присыпанную мукой поверхность и замесить тесто. Тесто должно быть гладким, без комочков.
Вынести на холод на 15-20 минут.
Раскатать тесто. Накрыть форму с рыбой «шапкой» из теста, плотно прилепляя его по краям. Остатки теста с боков срезать, сделать шарик и раскатать. Вырезать из этой полоски теста листики.
Пирог смазать взбитым яйцом и положить на него листики. Вновь смазать яйцом. Поставить в холодильник на 20 минут.
Выпекать на среднем огне до золотистой корочки.
Подать на стол горячим, присыпав тертым сыром.

 

ПИРОГ С РЫБОЙ (II вариант)
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана муки, соль, 15 г быстрорастворимых дрожжей, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла.
Для начинки: 300 г рыбного филе, 1 луковица, 3-4 картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, молотый черный перец.
        Приготовление      
В кастрюлю горкой просеять муку. Перемешать ее с дрожжами и солью.
В середине сделать углубление. Налить в него молоко, растительное масло и разбить яйцо. Замесить тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 30 минут.
Приготовить фарш: картофель вымыть, очистить и нарезать тонкими кружочками; рыбу посыпать солью и перцем; луковицу очистить и мелко нарезать. Сливочное масло растопить.
Тесто снова вымесить и разделить на 2 части — большую и маленькую. Раскатать лепешки по размеру формы. Форму смазать растительным маслом, уложить в нее более толстую лепешку, на нее — слой картофеля, затем куски рыбы, сверху лук. Сбрызнуть сливочным маслом. Накрыть другой лепешкой.
Края лепешек слепить и завернуть вниз, тесто поставить в холодную духовку, потом включить и нагревать до 200-220°С.
Печь пирог приблизительно около 1 часа.

 

ПИРОГ С РЫБОЙ (III вариант)
Ингредиенты
Для теста: 700 г муки, 5 яиц, 2 ст. ложки сахарного песка, 150 г сливочного масла, 100 г растительного масла, 30 г дрожжей, 150 г молока, соль по вкусу.
Для начинки (I вариант): 1,4 кг рыбы, 5-6 луковиц, 1 стакан риса, 40 г сливочного масла, 5 яиц, 1 ч. ложка (без верха) перца горького, 1 ч. ложка зелени петрушки.
Для начинки (II вариант): 700-800 г свежей рыбы, 2 луковицы, 2-4 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки или укропа, молотый черный перец, соль.
Для варки рыбы: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица.
        Приготовление      
Дрожжи развести теплой водой с сахаром. Просеять муку, подогреть молоко и сливочное масло, взбить желтки. Все соединить и замесить тесто так, чтобы была однородная масса и легко отделялась рука от стенок посуды. Раскатать.
Накрыть полотенцем и оставить на 1-1,5 часа для брожения. Обминать тесто два раза.
Разделить на две части. На большую часть уложить фарш. Накрыть раскатанной второй частью. Смазать края яйцом, защипать пирог и выпекать при температуре 250°С в течение 1-1,5 часов.
Готовность определяется проколом спичкой или деревянной палочкой: если палочка сухая, пирог готов.
Для фарша (I вариант): подготовленную рыбу помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы покрыло всю массу, добавить нарезанные овощи (морковь, петрушку, лук), посолить и варить на слабом огне 15-20 минут.
Перед окончанием варки положить лавровый лист и перец душистый. После готовности отставить, чтобы рыба остыла. Рыбу порубить ножом. Отварить рис до полуготовности.
Отварить вкрутую яйцо, порубить. Поджарить репчатый лук на сливочном масле. Все соединить и добавить масло сливочное, зелень, укроп, перец горький и соль по вкусу. Все перемешать, и фарш готов.
Для фарша (II вариант): филе рыбы, нарезанное кусочками, обжарить на растительном масле. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить. Рыбу и репчатый лук пропустить через мясорубку и заправить солью, перцем, измельченной зеленью.

 

ПУДИНГ РЫБНЫЙ ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ
Ингредиенты:
200 г отварного филе, 100 г жира, 100 г сливочного масла или маргарина, 150 г муки, 1 стакан молока, 1 пучок петрушки, 1 ч. ложка лимонного сока, 3 яйца, соль, молотый черный перец.
        Приготовление      
Размешать муку в молоке, добавить измельченную рыбу, масло, нарезанную петрушку, молотый черный перец, соль по вкусу. Поставить массу на огонь в низкой широкой кастрюле или миске, перемешивать, пока масса хорошенько не загустеет.
Добавить желтки, заранее растертые с лимонным соком. Снять с огня, охладить, переложить в смазанную маслом высокую и неширокую форму.
Взбить белки в крепкую пену, покрыть ими пудинг, сверху присыпать мукой и поставить в духовку (температура 100-150°С).
Подать на стол с томатным соусом.

 

РЫБНИК С МОЙВОЙ
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль.
Для фарша: 1 кг мойвы, 2 луковицы, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки растительного масла.
        Приготовление      
Замесить пресное тесто.
Мойву промыть, обсушить и слегка посолить. Лук нарезать кольцами. Раскатать тесто. Уложить на него, чередуя, ряды мойвы и кольца лука, приправить солью и молотым черным перцем. Концы теста соединить и защипать шов.
Пирог положить на смазанный маслом противень и наколоть острием ножа или вилкой.
Выпекать при температуре 210-220°С, испеченный рыбник смазать растительным маслом.

 

ПИРОЖКИ С РЫБОЙ
Ингредиенты:
800 г филе судака, 400 г дрожжевого готового теста, 150 г копченой грудинки, 1 луковица, 2 стакана растительного масла, 2 ч. ложки готового хрена, 1 яйцо, 1 пучок петрушки, соль и перец — по вкусу.
        Приготовление      
Грудинку мелко нарезать. Вытопить из нее жир и на нем обжарить нашинкованный репчатый лук. Остудить. Перемешать с измельченной петрушкой и хреном.
Филе судака нарезать кружочками.
Дрожжевое тесто раскатать и разрезать на прямоугольники. Грудинку с луком разложить на одной половине каждого прямоугольника, сверху положить кусочек рыбы, а на него снова положить грудинку с луком.
Прямоугольники сложить пополам, прижать края вилкой.
Яйцо взбить и смазать им тесто.
Растительное масло влить в широкую кастрюлю с толстыми стенками и нагреть, пока не появится легкий дымок.
Пирожки жарить до золотистого цвета.

 

РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Ингредиенты:
400 г филе, 1,5 стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, масло растительное и сливочное, перец черный молотый, соль — по вкусу.
        Приготовление      
Небольшие кусочки филе посыпать солью, перцем, смочить в тесте, жарить в большом количестве растопленного масла — фритюре.
Приготовление теста. Положить в холодное молоко соль, яичные желтки, размешать и добавить взбитые белки.
Жареные куски рыбы положить на блюдо, оформить жареным картофелем, полить сливочным маслом, украсить лимонами, посыпать зеленью.
К блюду можно подать соус, майонез с корнишонами.